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鸡肉中营养素成分含量的测定 班级：07级食品质量与安全 姓名：陈华 学号1.实验目的 本实验通过对生鸡肉、卤鸡肉、红烧鸡肉中蛋白质、脂肪、水的含量的测定，计算不同的烹饪方法对三大产能营养素的破坏程度。 2.原料来源及初级处理 超市买来的生鸡肉、卤鸡肉；食堂买来的红烧鸡肉。 用菜刀把三种初级样品全部切碎并各自混合均匀。然后从其中取出次级样品或分析样品。 3.试验方法 蛋白质测定（微量凯氏法） 一、原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 凯氏定氮常用于测定天然有机物（如蛋白质，核酸及氮及氮基等）的含氮量。天然的含氮有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水，面氮则变成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵。此时过程称之为“消化”。 但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要硫酸钾或硫酸钠以提高反应的沸点，并加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。甘氨酸的消化过程可表示如下： CH2COOH+3H2SO4 2CO2 +3SO2 +4H2O +NH3 NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 浓碱可使消化液中