肉和形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏.ppt

肉品科学与技术 第一节 肌肉的形态结构 第一节 肌肉的形态结构 肌肉的宏观结构 肌肉的微观结构 1. 肌纤维（Muscle fiber） 2. 肌膜（Sarolemma） 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 3.肌原纤维（Myofibrils） 肌节（Sarcomere） 我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带。 肌节（Sarcomere） 肌节（Sarcomere） 肌纤维横断面电镜显微图 粗丝主要由几百个肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 肌节的收缩和舒张图 肌节的收缩和舒张图 4.肌浆（Sarcoplasm） 5. 横管和肌质网 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图 肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）： 相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池（Terminal cistemae），将横管夹于其中，共同组成三联管（Triad）。 6. 溶菌