食品化学4低聚糖.pptx

第3章 碳水化合物 (carb。hydrates) 7 .,.A 华南农业大学 主讲 ：赵力超 I ／·· __ Ii-· ， . .,.,- ， ．， － ., 目 录 3.1 引言 ｛ lntroducti。n) 单糖 ｛ Monosaccharides) 低聚糖 ｛Oligasaccharides) 多糖 ｛ Polysaccharides) 3.5 本章知识要点 3. 3 低聚糖 低聚糖一一 是2 10个单糖 以糖昔健连结 的结合 组。 ( 11个以上的则为大糖类，100 2000个的 则为多糖类）。 3.3.1 结构和重要化学性质 3.3.2 单糖与低聚糖的食品性质 3.3.3 重要的低聚糖 3. 3. 1 结构 选择填空：黑糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖 麦芽糖 乳糖 脖、糖 纤维二糖 还原性及非还原性双糖 选择填空：还原性糖 非还原性糖 3 A 还非还非 C 非还非还 B 还还非非 D 非非还还 2 4 答 B 转化糖 C12H22011 + H20 煎糖 〔 α ］ 。崎6. 5° 酸或景表糟酶 CeH120e + CeH120e D （付 一葡萄糖 D- ←） 果糖 [ Cl. ]f =-92° ［ α ］ 。 +52° ［ α ］ O =-- 20a 转化：震、糖水解时，比旋光发生了变化，称为N o 庶糖水解液也叫 “ 转化糖” 。 应用：防止 “返砂”