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植脂末 植脂末在冷饮方面的生产及应用 植脂末概述 植脂末是一种微胶囊化粉末油脂，以低聚糖、植物油脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料，采用高温、高压等工艺制作而成。也称奶精，粉末油脂。 植脂末最早应用于咖啡伴侣，是在冲饮咖啡时加入一种代替牛奶的牛乳粉末，其主要成分有植物脂肪，玉米糖浆和植物蛋白等。 植脂末之于冷饮 近年来以植物油为主体的仿制乳油粉末以及各种速溶奶油粉末已经相当普及。然而，冷饮专用植脂末的生产有独特之处。它是以精炼植物油和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成的。冷饮专用植脂末在原料配料上添加了纯鲜牛奶及天然乳制品的发酵产物，并把冷饮的乳化特征与粉末油脂的特性结合起来，应用到冷饮中可使产品奶香浓郁，组织细腻，保型性，抗融性好，膨化率高，并能有效降低成本，提高产品质量。 冷饮专用植脂末 生产基本原理 原料配比 工艺流程 在冷饮中的应用 生产基本原理 植脂末在水溶液中必须形成稳定的乳浊液，因此解决脂肪上浮分离现象是生产的关键。不论是O/W或是W/O型乳浊液，在重力场或其他力场中均具有不稳定的特性。从热力学角度讲，乳状液的不稳定性一般有五种表现形式：分层、聚结、絮凝、破乳和变形。在某些情况下，他们可能是相关的。 影响乳状液稳定性的主要因素有：①液滴的大小②两相密度差。③粘度。④粒子的电荷。⑤乳化剂和稳定剂的作用。因此，冷饮中植脂末的生产选用各种乳化剂、稳定剂、乳化均质条件和密度调节等方法进行比较，以确定制备稳定乳状液的最佳原料配比和工艺条件。 原料配比 原料的选择和配合是生产冷饮专用植脂末的关键，随 冷饮品种的具体需要而异。 参考配方： 植物油35%~45% 碳水化合物40%~60% 蛋白质4.5%~10% 乳化剂0.2%~3.0% 稳定剂0.4%~1% 天然发酵乳制品产物适量 工艺流程 碳水化合物 蛋白质 加水溶解 稳定剂 天然发酵乳制品产物 混合→ 植物油、乳化剂→熔化 均质乳化→巴氏杀毒→喷雾干燥→冷却→包装 混合料的乳化 冷饮植脂末有较高比例的植物油，如何使不相溶的原料组成外观一致的物料，并使原来不稳定状态变成相对稳定的乳浊状态，必须进行乳化这一关键步骤。 乳化过程除了添加乳化剂外，还需要进行机械乳化，一般采用高压均质机来完成。冷饮植脂末浆料通过高压均质使脂肪球微细化，在0.1~3μm，平均1μm，并且均匀分散；同时，高压均质组织状态变的更为细腻、滑润、均匀一致。此外，脂肪球微细化，更易被人体消化吸收。 喷雾干燥 将料液干燥成固体粉末是植脂末生产过程中的重要环节之一。干燥方法一般采用喷雾干燥，严格控制喷雾条件 ，即物料浓度、进料速度、进风温度和排风温度。 植脂末在冷饮中的应用 植脂末可改善某些中低档冷饮奶质感差，口感不饱和等缺陷，提高产品质量。 冷饮生产工艺操作流程： 配料水→加热至40℃左右→在搅拌下加入预先混合均匀的各种混合料→补足加水量→加热至80~85℃下灭菌，保持15~20min→冷却到70~75℃进行均质，均质压力为5~18Mpa→料液冷却至20℃加入香精混合→进一步将料液冷却至4℃即可进行凝练操作。 植脂末的危害 植脂末，是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。 世界卫生组织与欧美国家先后对每天摄取量的安全上限（2克）与食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建议与规定。 之 by 张晶