《食品化学第三章 碳水化合物》.ppt

第三章 Chapter 3碳水化合物 Carbohydrates ;本章提要;第一节 食品中的碳水化合物;自然界最丰富的有机物，约占生物物质的3/4 植物体中含量最丰富，约占其干重的85%-90%，其中最多的是纤维素。 人类消费的食品的主要碳水化合物是淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖） 是生命活动所需能量的主要来源（80%）;;1.定义:碳水化合物 (Carbohydrates) 是由碳、氢、氧三种元素组成的，多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 按组成分分类 Classification （1） 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟???醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖;低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖，其中以二糖最为多见 如：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子(﹥10)缩合而成 如淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等 ;2.食品中的糖类化合物（见表一）;表一 食品中的糖类化合物(%);3.食品中碳水化合物的作用;第二节　单 糖 Monosaccharides;一、分类与结构;结构;旋光性;; 醛 糖;差向异构;酮糖;环状结构;;;己糖一般由船式和椅式两种构象;二、糖苷(Glycosides);; ;(2)性 质;④风味增强 N-糖苷（肌苷、黄苷以及鸟苷的5’-单磷酸盐等）、S-糖苷（芥菜子和辣根） ⑤苦味 分子内脱水形成O-糖苷，焙烤或加热糖或糖浆至高温的条件下，产生少量苦味物质。;(3)生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。;(4)糖苷的毒性 　　某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 　　如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等。 在自然界中，这些糖苷存在于杏仁、木薯、高粱、竹、菜豆中。;三、单糖的物理性质;;;2、溶解度;;;3、吸湿性和保湿性;;4、结晶性;;5、黏度;6、抗氧化性;7、冰点降低;四、食品中单糖的化学性质;2、氧化反应;;（3）葡萄糖氧化酶的作用;;3、还原反应;;;;;糖醇;4、酯化与醚化;;五、非酶褐变;2.褐变分类;3 美拉德反应;;;美拉德反应历程;B、中间阶段;B、中间阶段;C、终了阶段;控制食品加工贮藏中美拉德褐变的三个重要意义：;利用美拉德反应调制感官质量;影响美拉德反应的因素;（2）底物结构和浓度;;（3）水分;（4）酸碱度;（5）金属离子;4.焦糖化反应;;;麦芽酚可使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低到正常值的一半，并能改善食品质地，使其更可口。;5、抗坏血酸褐变;6 延缓或抑制非酶褐变的方法：;第三节 低聚糖 Oligosaccharides　;一、食品中重要的低聚糖;大肠中厌氧发酵;Why？;;;;;二、具有特殊功能的低聚糖;1、低聚果糖（又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖） 分子式特点为：G-F-Fn;2、低聚木糖;3、甲壳低聚糖;环糊精的结构特点： 圆柱形，高度对称性 -OH在外侧??C-H和环O在内侧 环内侧比外侧憎水，可使油状物在水中成为“可溶” 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 （风味物、香精油、胆固醇）;;　（1）物理性质; ;②农业;③食品行业;;第四节 多糖;一、多糖的溶解性;二、多糖溶液的粘度与稳定性;带电荷的直链多糖，溶液黏度大大提高（Why？） 不带电荷的直链均匀多糖倾向缔合和形成结晶（Why？） 卡拉胶等形成高黏度稳定溶液的原因？ 亲水胶体溶液的??动性同水合分子的大小、形状、柔顺性、所带电荷的多少有关。 假塑性流体：剪切稀，黏度变化与时间无关。 触变性流体：剪切稀，黏度变化与时间有关。 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低（黄原胶溶液除外）;三、凝胶;四、多糖水解;第五节 淀粉 Starch;淀粉粒的特性;一、淀粉的化学结构;大多数含有0.3%～0.5%的? -D-1,6糖苷键。 大多数淀粉含有25%左右的直链淀粉。 个别高直链玉???淀粉的直链含量能达到52%及70%～75%。 直链淀粉在水溶液中通常以三种形式存在： 一是分子呈弯曲性非常大的无规则线团结构；二是间断式螺旋结构；三是螺旋形式存在。;支链淀粉Amylopectin;大多数淀粉含有75%的支链淀粉（口感好）。 含有100%支链淀粉称为蜡质淀粉。 马铃薯淀粉含有磷酸酯基，因此略带负电，在温水中快速吸水膨胀，使其具有高粘度、透明度好以及老化速率慢的特性。;淀粉