食品实用工艺 简答题.docVIP

实用文档 食品的质量因素有哪些？ 答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面 营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上 卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等 保藏期：相应的生产日期和保质期 简述食品发酵保藏的原理。 答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。 发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖(2)发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长(3)抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长 食品在冻藏过程中有哪些变化？ 答：（1）体积膨胀与内压增加 （2）比热下降 （3）导热系数增大 溶质重新分布 （5）液体浓缩 （6）冰晶体生长 （7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）变色 简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？ 答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。控制方法：（1）在有效期内食