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餐饮标识使用专题讲座 主讲人：李景全 一、金属餐饮标识 餐饮标识篇 金有三色，食有三区，制有三段，技有数十，水火为界。 金有四型，食有四系，物有四季，种有数千，流程为界。 金十二式，食十二类，存十二处，器有数百，标识为鉴。 二、标识研发的理论基础 三段式流程管理（三区）： 三区四系：原料、半成品、成品区域划分 三、“三段式”原理与标识的结合（三区四系） 第一阶段：原料阶段，即原料在采购入库后到水洗前（或粗加工 前）。 这一阶段使用原料区标识。 米、面、粮、油类原料区标识； 单标为生冷类原料，如米、面、杂粮类原料； 双标为熟热类原料，如油、酱油、醋、料酒、味素、熟 制、压榨类米、面、杂粮、油原料； 水产类原料区标识； 单标为生冷原料，如鱼、虾、贝类海鲜、水产品类原料； 双标为熟热原料，如鱼泥、虾泥、干海鲜、熟制海鲜、水 产品类原料； 肉、禽、蛋、奶类原料区标识； 单标为生冷原料，如肉、禽、蛋类原料； 双标为熟热原料，如牛奶、蛋液、鹌鹑蛋、熟制类 原料； 瓜、果、蔬菜类原料区器具； 单标为生冷原料，如瓜、果、蔬菜类原料； 双标为熟热原料，如冻蔬菜、干菜、熟热瓜、果蔬菜 类原料； 第二阶段：半成品加工到成品制作阶段（经水洗后，入锅以前）。 这一阶段使用半成品区标识。 米、面、粮、油类半成品区标识； 单标为生冷半成品，如水面、油面、面条、淘好的米类、 米、面、杂粮半成品 ； 双标为熟热半成品，如冷面、熟制、过油、氽水类米、 面、杂粮半成品。 水产类半成品区标识； 单标为生冷半成品，如鱼、虾、贝类，海鲜水产类半成 品； 双标为熟热半成品，如鱼冻、鱼丸、虾丸、鱼干、过油、 氽水海鲜、水产品类半成品。 肉、禽、蛋、奶类半成品区标识； 单标为生冷半成品，如肉、禽、蛋、奶类半成品；