《第二章第二节啤酒生产中麦芽汁的制备》-公开课件.pptVIP

第二章　培养基制备 第二节　啤酒生产中麦芽汁的制备 一　啤酒厂糖化工艺 原、辅料 大麦：是啤酒的主要原料 大米：辅助原料，提供淀粉来源 玉米：也是淀粉质辅料 酒花：赋予啤酒芳香、苦味、防腐力；提高泡沫的持久性；沉淀蛋白质，使啤酒澄清 目的：使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入。 工艺流程： 　 原料大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽 设备：浸麦槽、发芽箱、烘干炉 麦芽汁的制备： 也叫糖化 粉碎干麦芽后，依靠麦芽自身含有的各种酶类，将麦芽中的淀粉、蛋白质等分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麦芽糖和肽、胨、氨基酸，制成适合于酵母发酵的麦芽汁 麦芽的粉碎：要皮壳破而不碎，避免由于皮壳过细造成的过滤困难。 好的麦芽汁：浸出率高、营养比例适当、易于过滤 二次煮出法 糖化：淡色啤酒多采用二次煮出法 首将辅料和部分麦芽粉在糊化锅中与50℃温水混合，并升温煮沸糊化(第一次煮沸)。 同时，麦芽粉与温水在糖化锅中混合并以45~55℃保温30~90 min ，进行蛋白质休止(即蛋白质分解过程) 将糊化锅中已煮沸的糊化醪泵入糖化锅，使混合醪温达到~65℃，(麦芽糖休止) ；再升温至70℃（糖化休止） 然后从糖化锅中取出部分醪液(一般取1/2)泵入糊化锅煮沸(