食品掺伪检验猪肉.pptVIP

肉禽蛋及水产类的掺伪检验 而我还在原地 本章内容提要 引言 肉、禽、蛋及水产都是富含营养的动物性食品，它几乎包含了人体需要的蛋白质、脂肪 碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养素，蛋白质含量高达18%，而且含有丰富的人体不可能合成的必须的氨基酸。但一些不法企业和商贩 为牟取暴利从事非法经营活动，诸如“注水肉”、红心鸡蛋等 诱人的排骨 新鲜猪肉 鲜猪肉的质量标准 色泽：肌肉色泽鲜红或深红，有脂肪：脂肪呈乳白色和很白色 组织状态（弹性）：指压后的凹陷立即恢复 粘度：外表微干或微湿润，不黏手。 气味：具有鲜猪肉正常的气味：煮沸后肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 注水的猪肉 如何鉴别注水的猪肉 用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。 观察 在超市或者肉摊上买肉的时候，不妨仔细观察一下师傅刚刚用刀切过的切口，如果切面上和切口的地方有水渗出，那么此猪肉就有可能使注水的猪肉 看血管 看血管：有些屠宰户在宰杀过程中，通过动物的心脏或血管注水，这时候只有检查血管才能发现出来。正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附着血管壁上。但注了水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净明显像用水冲洗过 触觉 触摸一下，如果有细小的水珠，用手指压猪肉压痕处会渗出水，并且压痕恢复缓慢，用手挤压猪肉会渗出水来，感觉肉表面光滑，不粘手的话，很可能就是注水的猪肉。新鲜的猪肉表面会有一点点粘手，不会非常湿润。 为什么猪肉要注水呢？ 陕西猪肉市场调查 于小军家住陕西商州的一个县城，今年刚刚２４岁，２００６年毕业于西北大学财经专业，毕业后没找到合适的工作。家里人和亲戚们都是在市场上杀猪、卖肉很多年了，非常熟悉这一行当。反正也没什么事情，就干脆学学做生意吧。在亲戚的介绍下，于小军来到西安，在一家猪肉批发市场上租了一个摊位，开始做起了猪肉批发生意。 到了元旦，于小军一盘点几个月来的收获，可吓了一跳：不但没挣钱，反而赔进去几千元。为什么这样呢？于小军说，家里人主要都是在县城里做生意，跟附近的人都很熟悉，不敢卖注水肉或者别的什么劣质猪肉，而在这个市场上，不卖注水肉，不卖劣质猪肉，压根就不能赚钱 春节前，也就是于小军做猪肉生意四个月后，他决定不干了，他已经跟深圳的一家投资公司联系上了，人家同意他去面试，过几天就要走了，“我真的本来想好好地做点生意，到处打工的日子不是很容易，但谁知道，做点生意这么艰难﹖”于小军略有一点惋惜地说。４０多岁的张平是于小军的朋友，在于小军的介绍下，记者和他约好了见面的地点 张平是陕西兴平人，在兴平附近的一个镇上，他跟记者聊起了做猪肉生意的故事。在他看来，注水肉、母猪肉甚至别的什么死猪肉、劣质肉，没什么大不了的，在陕西做猪肉生意要是不掺加点这个是无法赚钱的。 张平二十多年前从部队转业，就跟“猪”较上了劲，用他的话说就是没有理由不做与猪有关的生意，这么多年来，兴平人绝大多数都在做这方面的生意，养猪的，买卖猪的，杀猪的，卖肉的，批发的，零售的，太多的人就是靠猪在生活着，很多人生活得很好。这些年，张平几乎跑遍了全中国，到云南贩运过生猪，在新疆倒卖过猪肉，兴平就不用说了，大大小小的市场，老老少少的生意人，几乎没有不认识的，当然，对这里面的门道也清清楚楚。张平说，跟记者来讲述这里面的门道多少有点不“道德”，毕竟兴平的老少爷们都靠这个生活呢，万一让记者曝光了，政府一旦介入并查封，那意味着什么是可想而知的。张平没忘了善意地提醒一句：兴平的一些人要是知道记者在这里采访，用钱砸也能把记者砸死。他说这句话无疑有两层含义：第一，兴平很多生意人胆子大，什么事情都敢做；第二，很多人有钱，用钱能摆平很多事情。“要是让别人知道了是我接触过记者，我也别想在兴平混了。”张平说。 李进军是陕西商州一个县城小屠宰场的老板，厂子规模不大，几十个工人，日宰生猪也就几百头，但这样的规模在陕西竟然是比较大的，李进军也在这个行业“摸爬滚打”了好多年，也非常熟悉这里的“门道”，他不忌讳记者走进他的工作车间，在宰杀生猪的车间也赫然挂着劈成两半的母猪肉。“都这么干，我要不这么干，我喝西北风？”李进军说。　　 　　　　不过，李进军看事情的视野和角度要比于小军和张平“宏观”得多，他更多的是从企业家的角度来思考问题。李进军分析说，仅拿西安猪肉市场来说，几乎没有不注水的猪肉，保守一点说也在９０％以上。价格在同一起跑线上，正常的好猪肉怎么会有竞争能力？再说，现在做杀猪生意的几乎就是挣注水所带来的微薄的利润，陕西大大小小４００多家定点屠宰场，差不多都是民营的，民营企业老板都是以赢利为最大目的的，市场情况如此，想让他不注水是不可能的，这也许就是俗话说的“逼良为娼”