酒精发酵和白酒综合分解.pptVIP

按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。 一、白酒的分类 按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等） 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽） 按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65o 低度白酒：酒度 40o以下 按提酒方式分（所有酒类） 发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒…… 山西竹叶青 1、大曲的制作 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。 白酒的贮存 刚蒸馏出来的新