水产原料的化学组成).pptVIP

《水产品工艺学》 END * * 第五章 水产原料的化学组成 第一节 一般化学组成 §1 一般化学组成 一、组成 水 分 70-85％ 粗蛋白 20％ 粗脂肪 1-10％ 碳水化合物 1％ 无机盐 维生素 二、影响因素 1、品种 2、季节 3、部位 §2 各组分的特性 一、水分 自由水 结合水 二、粗蛋白 (蛋白质氮和非蛋白质氮) 1、肌浆蛋白 2、肌原纤维蛋白质 细胞内蛋白质 水溶性 盐溶性 3、基质蛋白 细胞外蛋白质 不溶 三、粗脂肪 （脂肪酸和其他一切脂溶性物质） 1、甘油三酯 脂肪酸＋甘油 是鱼油的主要形式。 鱼油 体油 肝油 鱼油的特点： 1、含多不饱和脂肪酸 2、海水鱼类含量高于淡水鱼类 3、中上层多脂鱼类含量比底层高 2、磷脂 主要是卵磷脂 3、固醇 4、蜡质 5、其他成分 四、 碳水化合物 糖原 粘多糖 五、维生素 1、维生素A （视黄醇） 2、维生素D （钙化醇） 3、维生素E（生育酚） 4、维生素B1（硫胺素） 5、维生素B2（核黄素） 6、烟酸 尼克酸 7、泛酸 辅酶A 的组成成分 六、无机质 无机质在骨、鳞、壳中含量较高。 1、钙 2、磷 3、镁 4、铁 5、锌 6、碘 7、硒 第二节 鱼、贝类的提取物成分 定义： 将鱼贝类生物组织切碎后， 用水或者热水抽提， 各种水溶性成分就溶出， 经过除去蛋白