原料美化成型的刀法技术.docVIP

中等职业学校教材《烹饪原料加工技术》 PAGE 17 第二节 原料美化成型的刀法技术 一、小形花刀 1、课题： 麦穗形花刀—麦穗形鱿鱼卷的加工 教学内容： 学习操作麦穗形花刀的方法。 基本目标： 学会运用麦穗形花刀加工操作鱿鱼卷。 提高目标： A组同学能熟练操作麦穗形花刀，学会两至三种原料的加工操作。 B组同学经过帮助能学会麦穗形花刀，加工出一至两种原料 C组同学经过分组和个别辅导基本学会一种原料的麦穗形花刀加工 教学重点： 操作麦穗形花刀的刀法，使大部分同学学会操作方法进行加工训练。 教学难点： 正确掌握操作要领,做到刀纹深浅一致。 教学准备： 鱼肉、鱿鱼、猪腰、猪里脊肉热水瓶、刀具及厨具。 教学课时： 第二课时 教学过程： 一 检查预习情况 1、 组织教学： 2、（开场白）师：课前，同学们已经预习了麦穗形花刀这一课的内容，（出示麦穗形鱿鱼卷）这是一盘运用麦穗形花刀加工出的鱿鱼卷菜肴。大家认为好看吗?想不想学会它。（回答：想）看来大家都很有信心，那么我们就共同来探究它的操作方法。 二新授教学 1、（出示学习目标）师：这是课前老师与同学们商量出的学习目标,请大家再来熟悉一下。老师预祝大家能取得成功。 2、（导入新授）师：这些是老师加工好的鱿鱼半成品，我们来看看它加热后是否能呈麦穗形呢？（演示加热过程） (导入语) 师：下面请各组同学拿一丁、粒、球样品，认真观察一下它的加工方法，可以展开自由讨论。 3、进行第一次训练（同质分组，每组拿一丁、粒、球样品观察讨论）。 实习要求：会的同学可以先试着做一做，其他同学先观察看再操作，还有困难的同学可以请老师帮助。 老师在操作时渗透安全教育。 （如用刀时，不要切伤手指等） 集体进行作业加热，进行第一次讲评作业。让学生进行讨论作业中的问题。 （评价语）师：请大家谈谈，你在操作中遇到了哪些困难。其他同学来解答。老师就学生操作中的问题，引导得出书中的两点操作要领。（出示要领） （1）花刀必须剞在鱿鱼的内侧，内侧有两个凸点。 （2）斜刀推剞比直刀剞运行线要长。 三实习训练 1、进行第二次训练（互助分组练习） (导入语) 师：大家表现得都很好。希望大家继续努力。 实习要求：让操作较好同学帮助其他同学进行练习，老师对较差的同学实施个别辅导。 进行第二次作业讲评，要求同学集体讨论、互说优缺点。 老师对学生的互助精神提出表扬。 2、进行第三次刀法实习 (导入语) 师：用麦穗形花刀还可以来加工其他的一些原料。如猪里脊肉、猪腰等（同时出示猪里脊肉卷、猪腰卷），下面请同学们自由组合进行练习。 实习分组：（以较好的同学进行分组，） （愿意和**同学的为一组） 实习要求：每组可自由选取多种材料，共同来完成一盘至少有四种麦穗卷菜肴的切配。相信组员一定能分工协作好，我们来比一比哪组做得又好又多。 在同学们加热装盆时，老师提醒大家注意用水安全。 （学生集体讨论）评讲各组呈现的作业，并能说出改进方法。 四 课堂小结 1、表扬各组中的互助合作精神。进行学习目标小结。以询问学生的方式总结学习目标达成情况。 （如完成三种原料的同学请举手等）。 A组的同学完成两到三种材料加工、B组一至两种材料、C组至少完成一种材料。 2、（提出希望）师：同学们通过自己的努力，都能较好的达成了各自的学习目标。希望大家课后还要继续努力，多加以练习，不要骄傲。特别是只完成一种原料加工的同学，要向完成了两种甚至三道种原料加工的同学多学习。 3、（结束语）师：下节课老师将继续和大家来共同研究：怎样用这些加工好的原料烹制出菜肴来。 五 板书设计 麦穗形花刀黑 板操作过程：12 。3。4 麦穗形花刀 黑 板 操作过程： 1 2 。 3。 4。 黑 板 麦穗形鱿鱼卷的加工 第二节 原料美化成型的刀法技术 一、小形花刀 课题：麦穗形初步加工的原则和质量要求　 （实训课） 教学内容：１、麦穗形初步加工的原则。 　　　　　２、麦穗形初步加工的方法。 学习重点：学会麦穗形加工的原则要求。 学习难点：掌握麦穗形加工的刀工方法。 教具准备：原料，刀具 教学过程： 一 导入新授 师：生活中我们常吃到一些麦穗形的原料，那么什么称为麦穗形呢？ （出示概念） 师：麦穗形一般是采用直刀法加工而成。 三　实习训练 １、老师宣布实训要求及内容。 （1）麦穗形的原料初步加工。 （2）尝试宰杀一次动物性原料。 （3）任选一种其他河鱼进行探索操作。 ２、分组讨论各自所要加工麦穗形的操作方法。 ３、进行集体讨论，试讲麦穗形之间的相互区别。 ４、分组进行实践尝试，老师巡回指导。 ５、集体讲评作业。 四　巩固教学 １、请同学分组进行讨论，并让较好的学生复述本节课的内容。 2、分组独立尝试练习完成两种麦穗形的初步加工。 ３