小麦与面粉的营养价值评价及应用.ppt

小麦和面粉营养价值 提纲 小麦 面粉 营养评价 （总论） 分类及应用 （分论） 横向 纵向 自然属性 社会属性 种植史 加工史 小麦的自然属性 粮食作物有很多种，栽培比较多的有水稻、小麦、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麦跟其它粮食作物相比呢，有许多很独特的性质，例如其它粮食作物都在春夏时节种植，只有小麦（这里指冬小麦）在秋冬季节种植。在寒冷的冬季，万物凋零，百草枯萎，茫茫原野，几乎见不到一点绿色，只有麦苗能顽强地生长，这确实是很奇特的事情。另外一点呢，小麦有其它粮食所没有的面筋。面筋的主要成分是蛋白质，其它粮食都有蛋白质，但都形不成面筋。别小看这个面筋，正是有了面筋，面团才能发酵，才能拉伸碾压，才能做出水饺、面条、面包、馒头等各种美食，供我们人类享用。我们是不是可以这样说，如果没有小麦，人类的食物的多样性就要大打折扣， 小麦的社会属性 在我们国家，千百年来，小麦在粮食家族中，就一直是人类的宠儿，人们总是给予它最多的关注和重视。每逢重大节日，人们都会用白面馍馍祭祖祭天。既然是供老天爷和祖先享用的东西，那肯定是最好的东西。改革开放以前，在我国统购统销的粮食供给体制下，面粉被称为“细粮”而其它粮食都只能叫粗粮，其地位可见一斑。而在农村，一个家庭每年只能分到二三百斤小麦，平时根本舍不得吃，只在逢年过节或来客人时才能吃上一顿白面，这已经是天大的享受了！ 小麦种植史 小麦、水稻、大豆等粮食作物，在最初的时候都是野生植物，在蛮荒时期，它们和其它杂草一样，春华秋实，自生自灭。后来经过人类的选择和改良，逐渐成了人类赖以生存的粮食作物。大豆、水稻都是我国最早开始栽培的，而小麦最早在现伊拉克和伊朗所在的两河流域开始栽培，后来沿着丝绸古道慢慢传入我国西部，再由西部传到东部。 我国栽培小麦，从考古学提供的材料看，大约有四千年以上的历史。但直到一两千年以前才得以大面积种植，当时影响小麦推广的有两个因素：一是水利灌溉水平和精耕细作水平；二是小麦的加工技术。 小麦泛青后，在拔节、抽穗和灌浆期间，都需要大量的水。如果气候干旱，又没有灌溉条件，小麦很难成熟。。在山东、河南等主产区，由于水浇条件好，小麦产量很容易就能达到700-800斤甚至超过千斤。而在山西、陕西等省的干旱少雨地区，由于缺水，小麦亩产量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有几十斤甚至绝收。 我们的先人并不知道如何加工小麦，只是简单地把它和大豆等作物一起煮熟来吃。后来随着生产力的发展，人们发明了石磨，才把麦子磨成面粉，由粒食该为面食。汉代正是石磨的普及推广时期，也是小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、水饺、馒头、包子都是这一时期出现的，这也极大地提高了人们食物的多样性 小麦加工历史 从最初的不经任何加工整粒直接实用，到后来的用石磨研磨成粉，在到现在配备数十台先进设备，经过几十道工序，生产多个品种优质面粉的现代化粉厂，其间经过了几千年的时间，人类加工小麦的技术有了巨大的提高。 小麦形状非常不规则，而且腹面有一条非常深的沟。更为不利的是，它的皮与里面的胚乳（面粉的成分），紧紧粘在一起，不能轻易分开。现在小麦加工主要有两类方法： 一种从内向外剥刮面粉，直到剩下麸皮的加工方法，也称由内而外制粉法。 另外一种制粉方法，即剥皮制粉，也叫碾皮制粉。从工作方向上讲，它与上一种方法恰好相反，被称为由外向内制粉法。剥皮机能剥掉一部分皮，但不能剥掉所有的皮。这样一来，小麦颗粒进入磨粉机被压碎以后，从麸片的大小来说是变小了，而且由于先前受到摩擦被剥掉一部分，厚度也变薄了，在制粉过程中更容易破碎，使麸星进入面粉的机会大大增加，造成面粉灰分上升较快，而且粉色发黄 。 标准面及标准米 标准米和标准面 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。 面粉营养价值 1、蛋白质方面 2、碳水化合物方面 3、脂肪方面 4、维生素和矿物质方面 5、小麦胚芽粉 6、加工及储存对营养素的影响 蛋白质方面 面粉富含蛋白质。一般含量在10％——13％，高于稻米（7%-9%）和玉米（8%-10%）。但小麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，我们在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。 蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但，麦粒中