翻馓子成型制作.docVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库-------风味流派子项目 翻馓成型制作 项目名称 翻馓子成型制作 实训课时 1课时 实训要求 1.符合职业操作卫生要求。 2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。 3.对原料的使用合理，不浪费。 实训准备 1.原料准备（按品种说明书准备） 2.设备及工具准备 （1）清洗设备（水池）。 （2）卫生工具（抹布、洗洁液）。 （3）加热设备、成形刀具。 （4）器具准备 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。 实训流程 按实训品种工艺流程说明 实训目的 能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。 能够举一反三的制作相同面团的不同制品。 实训作业 完成实训报告。 实训指导说明表 编号 品种 名称 翻馓子成形制作 成型方法 擀、切、翻 实训项目 发酵面团产品制作 原料 配料： 老酵面200克、小苏打2克、面粉150克、鸡蛋1个、白糖10克、胡麻油50克、开水少量 制作 工艺 流程 及制 作过 程 工艺流程：压面－分剂－成型 制作过程： 1.压面：把压面机调成2cm，将面坯压成光滑均匀； 2.分剂：将压好的面坯分成30克的剂子； 3.成型：把剂子揉圆，擀成直径15cm的圆形，对折后，改成梳子花刀，打开换方向对折，用蛋液粘住。 成品 特点 色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态。 实训 思考 为什么采用翻的手法？ 操作 关键 1.对折时，要撒面粉，否则会粘在一起； 2.改刀时要均匀，否则影响形态； 3.采用翻时，要抖散后再粘再一起。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 色泽 色泽淡黄 20 形态 条均匀、典型的形态 20 质感 组织细密 20 品味 色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态 20 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 10 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，具有一定的创新理论 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、违反实训室安全规定。 3、违反职业卫生规范。 考核时间： 2017 年 8 月 15 日 教师签名： 杨小萍