啤酒生产技术概括.ppt

“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。 “啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料(狭义) “啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广义）。 。;啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。 啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第四位。;啤酒的主要成分及营养价值 啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。 以12°P啤酒为例： 酒精实际浓度为4.0～4.5%（v/v）; 糖类物质80%; 为含氮物质8～10%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸); 矿物质3～4%; 维生素12种 (尤其是B1、B2等B族维生素含量较多); 有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。 1L 12°P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之称，被“国际营养食品会议” 推荐为营养食品。 ;啤酒的保健作用（适量饮酒） ： 生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲； 利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石； 提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅有一定疗效； 可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。 过量饮用， 形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。;二、啤酒的分类;;;（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。 口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。 浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～40EBC单位的红褐色啤酒。 口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。 口感特点： 原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。 4.白啤酒：? 白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。 ;;;各种包装形式;;;（六）、按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 ;;5.果味啤酒?? 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。 6.暖啤酒? 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。7.浑浊啤酒? 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.0～5.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 8.绿啤酒? 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。 ;;三、啤酒生产的一般工艺流程 ;　　??????;原料贮仓;四、啤酒工业发展史;;现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。 1837年,在丹麦的哥本哈根城里,诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂,其啤酒酿造技术至今仍居世界前列。 ;中国啤酒工业发展简史 中国距今3500多年的商代遗址里，也发现了中国啤酒“醴”即蘖法酿醴的证据。说明中国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史.后为曲酒取代。 中国近代啤酒是从欧洲传入，1900年俄罗斯人在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊，1903年由德国人在青岛建立第一家现代化啤酒厂，至1949