高中生物 第3章 食品加工技术章末整合提升同步备课课件 北师大版选修1课件.pptVIP

9.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 答案 2 3 4 5 1 7 8 9 10 6 请回答下列问题： (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________ 。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高 的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 在最适温度条件 下催化能力最强 酵母菌 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下： ①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。 答案 2 3 4 5 1 7 8 9 10 6 据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后，密度变化的特点是 。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是 。 先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH 答案 2 3 4 5 1 7 8 9 10 6 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸