奶粉营养与安全概括.ppt

信任危机:随着生活水平的提高，蛋白质热能缺乏症，这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国绝迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的民族食品业陷入了更加严重的信任危机。 按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%，二段、三段是12~18%，而這些假奶粉蛋白含量低的只0.37%、0.45%，多數为2－3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣的奶粉基本上沒有營養可言，比米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！ 被“杀人奶粉”折磨得“胖嘟嘟”的孩子们，看着他们懵懂无知的双眼，看着他们无辜而又痛苦的表情，人们不禁要发出这样的诘问：到底谁来承担摧残幼小生命的责任？ “头大身子小，身体虚，反应迟，皮肤溃烂，内脏肿大……” 安徽省阜阳市一些婴幼儿长期食用劣质奶粉导致严重营养不良综合征 阜阳事件continue 阜阳事件continue 阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这个世界的残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷，他们一直喝在镇上的一间小士多店买的一种奶粉，奶粉是哪里生产的，他们的爸爸梁达天已经不记得了，只知道是果汁牌的。2003年年初开始，两个孩子的头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。 劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心,从这一对双胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我们意识了：这样的悲惨还没从我们的视线中消失。 阜阳“劣质奶粉”事件提醒我们要注重微观成分的组成及其含量，比如蛋白质，宏观上的蛋白质含量可以通过很多蛋白质的复配来实现，但每一种蛋白质都有其特殊的氨基酸组成，如果重视了其微观成分—氨基酸，假奶粉就可能不会出现。当然，现在的国家标准也仅仅是宏观控制，因此，我们需要做的工作很多。 2004年6月3日，贵阳市某幼儿园发生了由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。该批奶粉的生产过程中，因为锅炉故障达11h之久，锅炉修复后这批奶粉未按照生产中断后原料必须废弃的规定处理，相反却继续生产，在室温下让细菌有大量繁殖的机会，最终导致了这次大范围的食物中毒。 浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检报告，其中“雀巢”奶粉碘超标。报告称：“此次乳粉抽检中发现了一个新问题，即元素‘碘’含量超过国家标准要求，如雀巢成长3＋奶粉”，但未公布该品牌碘超标的具体含量. 国家标准对每100克奶粉的碘含量要求是30－150mg，过量食用碘会发生甲状腺肿大，只是症状会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成人更容易因碘过量导致甲状腺肿大。 这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全问题的严重性。无论从整个行业还是企业本身来说，制定有效的安全措施(体系)来改善乳品的质量，从根本上解决乳品的安全问题，是十分必要的。对婴幼儿食品的生产企业而言，消费群体是“娇嫩”的婴幼儿，因此，安全体系的建立和实施更加重要，其中包括原料的控制体系、国家标准的及时更新机制等。 作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直接关系到整个乳业的质量安全。 婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面均衡是衡量婴幼儿奶粉是否“高档”的基本条件；而安全性则需要质量体系来保证，即GMP、ISO体系、HACCP体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程质量控制来保证产品的安全与卫生。 原料的质量控制是质量体系中的重点和起点问题之一，而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。 婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物对原料、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。化学性危害，即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石块、设备零部件、线头、首饰等外来物质的危害。 婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些要求同样适用于加工过程中所使用的原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存在隐患。对于原料而言, 要重点关注药物残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。 感官指标中包括色泽、气