CN102793140A新型糖酵风味鱼露及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 *CN102793140A* (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 102793140 A (43)申请公布日 2012.11.28 (21)申请号 201210285119.9 (22)申请日 2012.08.10 (71)申请人 广东兴亿海洋生物工程有限公司 地址 510545 广东省广州市白云区钟落潭镇 竹料片区大纲领工业区10 号 (72)发明人 任增超 王炎冰 林锦何 潘大兴 (74)专利代理机构 广州华进联合专利商标代理 有限公司 44224 代理人 万志香 胡杰 (51)Int.Cl. A23L 1/238 (2006.01) 权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页 权利要求书1 页 说明书5 页 附图1 页 (54)发明名称 新型糖酵风味鱼露及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种新型糖酵风味鱼露及其 制备方法，该方法包括以下步骤：预处理：以低值 鱼、甘蔗、酒糟为原料，将鱼打浆，甘蔗榨汁，酒糟 压榨得酒糟汁；可控酶解：将鱼浆加水搅拌均匀， 调节至适当温度，添加木瓜蛋白酶，水解，并控制 总固形物浓度，酶解结束后，灭酶，得酶解产物； 离心过滤，得酶解液；糖化发酵：在酶解液中，添 加盐和甘蔗汁置于发酵罐中，保温，糖化发酵，得 发酵液；发酵后熟：在发酵液中，添加酒糟汁，常 温静置，得发酵产物；压滤，得鱼露；灭菌，得到成 品。本发明克服了直冲腥臭风味，使得鱼露可以被 市场广泛接受，同时弥补了酱油营养价值、口感和 安全性不足的特点。 A 0 4 1 3 9 7 2 0 1 N C CN 102793140 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种新型糖酵风味鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)预处理：以低值鱼、甘蔗、酒糟为原料，将低值鱼打浆，得鱼浆；甘蔗榨汁，得甘蔗 汁；酒糟压榨得酒糟汁； (2)可控酶解：将步骤 (1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的浓度为30-50wt％，升温至 45-60℃，按鱼浆的重量添加木瓜蛋白酶250-450U/g，水解150-300min，控制总固形物浓度 为10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，得酶解产物； (3)离心过滤：将步骤 (2)所得酶解产物经离心，过滤，除去固体残渣，得酶解液； (4)糖化发酵：在步骤 (3)所得酶解液中，添加盐和甘蔗汁，混合后置于发酵罐 中，40-60℃保温，糖化发酵3-7 天，得发酵液；所述酶解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为 1 ∶0.25-0.35 ∶0.01-0.03 ； (5)发酵后熟：在步骤 (4)所得发酵液中，添加酒糟汁，常温静置1-3 个月，得发酵产 物；所述发酵液与酒糟汁的重量份配比为1 ∶0.05-0.15 ； (6)压滤：将步骤 (5)所得的发酵产物经板框压滤机压滤，得鱼露。 2. 根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，步骤 (2)所述的可控酶解为：将步 骤 (1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的的浓度为40-45wt％，升温至55℃，按鱼浆的重量添加 木瓜蛋白酶300-400U/g，水解200-250min，控制总固形物浓度为12.5-13.5wt％，酶解结束 后，升温灭酶，得酶解产物。 3. 根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，步骤 (4)所述的糖化发酵中，所述酶 解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为1 ∶0.3 ∶0.02。 4. 根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，步骤 (5)所述的发酵后熟中，所述发 酵液与酒糟汁