乳制品生产技术技能训练手册-牛乳中掺碱的检验.docVIP

《乳制品生产技术》 技能实训手册 课程名称： 乳制品生产技术 课程代码： 课程性质： 专业核心课程 课程学时： 56学时 课程学分： 4学分 黑龙江农业经济职业学院 食品加工技术专业 2014年07月制定 实训十五 牛乳中掺碱的检验 一、实训目的 1、能够熟练的完成0.05%玫瑰红酸乙醇溶液和0.1N盐酸标准溶液的配制方法。 2、能够快速准确的完成牛乳中掺碱的检验。 二、实训要求 （一）试剂要求 1、0.05%玫瑰红酸乙醇溶液 2、0.1N盐酸标准溶液 3、1%酚酞指示液 4、25%氢氧化钠（钾）溶液。 （二）仪器要求 1、高温电炉（1000℃ 2、电热恒温水浴锅 3、瓷坩锅 4、锥形瓶 5、玻璃漏斗 三、实训内容 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。 （一）玫瑰红酸定性法 1、原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。 2、操作方法：取5ml乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。 3、结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。 （二）牛乳灰分碱度测定法 1、原理：牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。 2、操作方法 （1）取20ml乳样于瓷坩名优中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。 （2）灰分用50ml热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。 （3）滤液中加入3-5滴酚酞指示剂，用0.1N盐酸标准溶液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止。 3、计算 V×0.0106 X= ×(100-0.025) 25×1.030 式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，% V——滴定所消耗0.1N盐酸标准溶液的体积，ml 0.0106——1ml0.1N盐酸标准溶液相当于碳酸氢钠的质量，g 1.030——正常牛乳的平均比重 0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，%