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2016年 原材料管理 创新、诚信、专业 采购的原则 （1）“勤进快销”原则 （2）“以销定进”原则 （3）“以进促销”原则 验收流程 创新、诚信、专业 创新、诚信、专业 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。 有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 禁止采购物品 新鲜黄花菜 发芽生姜 发芽土豆 四季豆 青西红柿 贝壳类 创新、诚信、专业 创新、诚信、专业 食堂采购要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。 索证索票必须当天登记 不得外购熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。 查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。 创新、诚信、专业 供货商相关索证 创新、诚信、专业 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 创新、诚信、专业 可追溯（建立完整的台账） 按照供应商或供应品种建立台账，采用公司或食药监下发的台帐记录本建立台账。要求以学期为单位成册，主要台帐本有： 1.肉类台帐本： 2.蔬菜类台帐本 3.豆制品类台帐本 4.冻货台帐本 5.主食台帐本： 6.色拉油台帐本 7.调味品台帐本： 8.水产台帐本 9.干货台帐本：如果与调味品供应商一起，可建立在调味品台帐本内，如果不是应单独建册。 添加剂台帐本：应完全按照食药监下发的本子单独建册。 10.年糕、面条等台帐本： 11.禽蛋台帐本： 创新、诚信、专业 相关索证 创新、诚信、专业 （二）如何核查资质证明？ 二）检查证明文件的合法性 　（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。 　（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。 　（3）各类文件无涂改、伪造。 　　原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。 创新、诚信、专业 创新、诚信、专业 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 创新、诚信、专业 创新、诚信、专业  超市里腐烂发臭的食品存货 创新、诚信、专业 麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度，以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。     麦当 劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前都可以体现。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查，例如仅牛肉饼，就有40多项质量控制的检查。     麦当劳：保证一流品质的产品—一切用数字衡量  创新、诚信、专业 精确到0.1毫米的制作细节 比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19％，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉