家政服务员-菜肴加工培训课程.ppt

家庭烹饪（二）;第二节 家常菜肴初加工;主要内容;1．初加工的原则和方法 (1)蔬菜初加工的一般原则 新鲜的蔬菜品种繁多，形状各异，可食用的部分各不相同，有的食用叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等。初加工时必须遵循以下原则：; 1)合理取舍 枯叶、老叶、 叶帮、老根以及 不能食用的部分摘剔干净;; 3)减少营养素的损失 应先浸后洗， 先洗后切 ; (2)蔬菜初加工的方法 新鲜的蔬菜品种繁多， 可食用部分也不尽相同， 初加工的方法有很多种，介绍如下：;; 叶菜类蔬菜初步加工 ;;; ②带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用 ; ③姜、蒜、葱的加工方法 姜刮去外皮用清水洗净。蒜剥去外皮洗净，为了便于去皮，先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时更方便。大葱剥去外皮切去老根后洗净;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;蔬菜的初加工;;2.蔬菜原料的保鲜、储存和防污染;主要内容;;;;(1)便于制熟 ◆烹饪原料品种繁多，形态、质地各异， 烹调方法多样，操作特点各不相同 ◆刀工因料而宜 ◆并能保证制熟度的一致 ◆较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色 ;; ; (4)美化形态 ◆刀工能把各种不同形状的原料加工得整齐美观，各种原料形状规格一致，整齐划一，长短相等，粗细厚薄均匀 ◆看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲; 3．刀法及其种类 烹饪刀工方法，简称刀法（它是根据原料的质地及烹调和食用的要求，将原料加工成一定形状时所采用的行刀技法 ） ; (1)刀法的种类 根据刀刃与砧板或原料接触的角度，刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。常用的具体刀法有切、批、斩、劈、剞。各种刀法的操作方法、适应原料及成形见表：; ;;;;;主要内容;;配菜的基本方法;(1)配单一的原料菜;;例如:; 第二，具有某些特殊浓厚滋味的原???不宜单独制成菜肴 辣椒 洋葱 大蒜(辛辣味太重) ; (2)配主辅料兼有的菜 指原料除主料外，还配有一定数量的辅料，主要是起烘托突出主料和互相补充的作用，但辅料不宜太多，否则会喧宾夺主;例如:;;例如:;;;; (1)量的配合（一盘菜的量要按一定的 比例配置） ◆主、辅料搭配，要突出主料 主料由几种原料构成的，各种用料量要基本相等 单一的原料，要按单位定额配菜，一般小盘纯料 为150～200克，大盘纯料为300～400克 ; (2)色的配合 主、辅料在颜色上的配合应突出主料 ;(3)色和味的配合 包括原料加热前后、调 味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中 ; (4)形的配合 辅料必须服从主料， 即片配片、丝配丝、丁配丁。不论何种形状，辅料都必须略小于主料 ;(5)质的配合 主、辅料在质地上的配合应脆配脆、嫩配嫩 ; (6)营养成分的配合 各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充，特别是动物性原料，应适当配些果蔬原料，以补其维生素的不足 ;