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猪肉氧化与营养调控 林映才 副所长/研究员 胡友军 博士/副研究员 汇 报 提 纲 现代猪肉品质概念 感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等 加工品质：系水力、pH值、抗氧化能力等 营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成 卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方式 一、肉质的形成机制 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 感官品质 加工品质 营养价值 卫生质量 肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。