食品化学与营养学实验指导.pdfVIP

食品化学与营养实验指导 主要内容： 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 实验二 方便食品中淀粉 α- 化程度测定 实验三 油脂氧化的测定 实验四 蛋白质功能性质的测定 实验五 膳食调查与评价 实验六 个人日常膳食食谱设计 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 一、实验目的 掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。 二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、 氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。 美拉德反应开始， 以 无紫外吸收的无色溶液为特征。 随着反应不断进行，还原力逐渐增强， 溶液变成黄色， 在近 紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成 5- 羟甲基糖醛（ HMF），以及发生键断裂形成二 羰基化合物和色素的初产物， 最后生成类黑精色素。 本实验利用模拟实验： 即葡萄糖与甘氨 酸在一定 pH 缓冲液中加热反应，一定时间后测定 HMF的含量和在波长为 285nm处的紫外消 光值。 HMF的测定方法是根据 HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。 此反 应常温下生成最大吸收波长的 550nm的紫红色物质。 因不受糖的影响， 所以可直接测定。 这 种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。 三、仪器与试剂 仪器： 分光光度计、水浴锅、试管等。 试剂： 均以相应的 AR级试剂配制。 1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸 500mg，加约 70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移 入 100mL容量瓶中，定容。 2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯 10.0g ，加 50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶 解，冷却后移入 100mL容量瓶中，加冰醋酸 10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存 24 小时后使用。保存 4-5 天后，如呈色度增加，应重新配制。 3．1mol/L 葡萄糖溶液。 4 ．0.1mol/L 甘氨酸溶液。 四、操作步骤 1、取 5 支试管，分别加入 5mL 1.0mol/L 葡萄糖溶液和 0.1mol/L 甘氨酸溶液，编号为 A 1 ， A 2 ，A 3 ，A 4 ，A 5 。A2 、A 4 调 pH 到 9.0，A 5 加亚硫酸钠溶液。 5 支试管置于 90℃水浴锅内并 记时，反应 1h，取 A 1，A 2 ，A 5 管，冷却后测定它们的 258nm紫外吸收和 H ＭF 值。 2、HMF的测定 ：A 1，A 2 ，A 5 各取 2.0mL 于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液 5mL。然后 分别加入巴比妥酸溶液 1mL，另取一支试管加 A 1 液 2mL 和 5mL对一氨基甲苯溶液，但不加 巴比妥酸液而加 1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在 1～2min 内加完， 以 加水的试管作参比，测定在 550nm 处吸光度，通过吸光度比较 A 1 ，A 2 ，A 5 中 HMF的含量可 看出美拉德反应与哪些因素有关。 3、A 3，A 4 两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。 五、注意事项 HMF显色后不稳定，比色时要快。 实验二、方便食品中淀粉 α-化程度测定 （一）实验目的与意义 掌握淀粉糊化的测定方法， 了解提高淀粉利用率的