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任务二 认识商品发生质量变化的基本形式 一、商品的物理机械变化变化 二、化学变化 三、生理生化变化及生物学变化 发生质量变化的3种基本形式： 一、商品的物理机械变化 1、挥发 ——酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学试剂、医药试剂、部分化肥农药、杀虫剂、油漆 2、溶化 ——食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、氯化钙 3、熔化 ——香脂、蜡烛；复写纸、蜡纸、打字纸；松香； 胶囊、糖衣片 4、渗漏 ——与包装有关 5、串味 ——易被串味：大米、面粉、木耳、食糖、饼干、 茶叶、卷烟 ——引起串味：汽油、煤油、桐油、腌鱼、樟脑、 卫生球、肥皂、化妆品、农药 一、商品的物理机械变化 茶叶和化妆品同处存放彼此吸收异味，会失去使用价值。 沉淀——墨汁、墨水、牙膏、雪花膏； 饮料、酒 沾污 一、商品的物理机械变化 8、破碎和变形——玻璃、陶瓷、搪瓷制品、 铝制品、皮革、塑料、橡胶 二、商品的化学变化 分解——过氧化氢（双氧水）、漂白粉、 电石 氧化——棉、麻、丝、毛等纤维织品 老化——塑料制品、橡胶制品 腐蚀——金属、金属合金 呼吸作用——有氧呼吸/缺氧呼吸 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 2、后熟作用——瓜果、蔬菜 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 3、胚胎发育 ——禽 蛋 4、发芽和抽薹 5、霉腐 ——食品、服装、中药材、调料 6、发酵 通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。 酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。 7、虫蛀、鼠咬 ——防 补充： 价值变化 1. 呆滞损失 商品储存的时间过长，虽然原商品的使用价值并未变化，但社会需要 发生了变化，从而使该商品的效用降低，无法按原价值继续在社会上 流通，形成长期聚积在储存领域的呆滞商品，因此，这些商品最终要 进行降低价格处理或报废处理，所形成的损失为呆滞损失 2. 时间价值损失 商品储存实际也是货币储存的一种形式。储存时间越长，利息支付越多，或者储存时间越长，资金的机会投资损失越大。这是储存时不可忽视的损失。 练习 在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜类在这种冷藏环境中能存放2-5天。 案例 贮存商品的质量管理 对香蕉产品，则有一整套完全自动化的后熟系统，香蕉从非洲通过船舶和铁路运到批发市场时是半熟的，批发市场则要根据客户、零售商的定货需要进行后熟处理。在这套温控后熟设备中，除了温度控制外，还可使用气体催熟剂，使后熟控制在3-7天，具体时间完全掌握在批发商的手中。 贮存商品的质量管理 在瓜果蔬菜方面，只要是块类不易压坏的均用小网袋包装，对易损坏产品则用透气性良好的硬纸箱包装。叶菜类一般平行堆放在箱内，少量的产品则采用盒装，且包装包装盒都具有良好的透气性。对肉类则通过冷冻、真空和充气等包装形式保鲜。在肉类制品加工上，原料肉每500KG装一个大冷藏真空包装袋后再装入塑料周转箱内，到了超市或零售店后则改用切片真空包装或充气包装。 案例点评： 食品的保鲜能保持其固有的色、香、味、形及营养成分，以保证其食用价值。德国食品的保鲜技术与方法非常的科学、合理，其科学性与合理性主要体现在两个方面，一是运用现代科学技术控制外部环境因素，一是进行合理的包装。