亚硝酸盐的测定方法.ppt

“十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境一 护色剂的测定 学习情境三 学习目标 知识目标： 1. 了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康潜在的危害。 2. 熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。 3. 掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。 技能目标： 1. 硝酸盐、亚硝酸盐测定中会对样品预处理。 2. 能准确测定食品中硝酸盐和亚硝酸的含量。 子情境一 护色剂的测定 学习情境三 食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 这些物质不以食用为目的，也不一定具有营养价值，但不包括污染物、残留农药等。 学习情境三 能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。 一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用 学习情境三 硝酸钠（钾） 亚硝酸钠（钾） 硝酸盐 亚硝酸菌 亚硝酸盐 亚硝酸 亚硝基 亚硝基肌红蛋白 酸性条件 常温分解 肌红蛋白 亚硝基血色原 鲜红色 受热 亮红色 乳酸 pH5.6-