7 海藻食品加工.ppt

* * 食品加工—— 水产品加工技术 内容提要 第一章 概述 1 第二章 水产食品原料学 第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工 第五章 水产冷冻品加工 4 5 3 2 内容提要 第六章 鱼糜制品加工 1 第七章 水产调味料加工 第八章 海藻食品加工 第九章 水产罐藏制品 第十章 水产品综合利用 4 5 3 2 第八章 海藻食品加工 褐藻类：海带、马尾藻等 红藻类：紫菜、石花菜等 绿藻类：小球藻、浒苔等 蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等 形态结构 组成特点 化学组成 藻类植物： 主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等； 水分82%～85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2% 粗纤维0.3%～2.1% 藻类无机盐含量较多：钙、铁、钠、镁、磷、碘等，有“微量元素宝库”之称。 海藻食品功能 现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。 藻类植物： 1 概述 海藻的人工栽培、加工已称为水产业的重要部分，我国丰富的海藻资源使海藻食品加工称为必然。 初加工产品 其它海藻食品 海藻类 药物 深加工产品 精加工产品 晒干海藻、干制紫菜、水煮即食海藻、盐渍海藻 脱水、冷冻、膨化、调味、酱类、薄片、海藻粉 海藻饮品、海藻胶凝产品、营养品、海藻纤维、其他海藻 藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类 海藻面等 2 海藻食品加工 关键技术 加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味。 2 海藻食品加工 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害； 2.1 海藻的预处理 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。 ⑴ 海藻脱色： 一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用； 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可反复使用。 2 海藻食品加工 可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）； 利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象； 处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可以用来制作各种海藻食品； 在食品中的添加量一般不超过1%。 ⑵ 海藻软化——以甘氨酸作为软化剂 2 海藻食品加工 鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用； 用含有1-10%小球藻粉末或者小球藻的热水提取液， 例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒。 在80-100℃下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽；处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 ⑶其它处理方法 海藻类食品加工实例 1 海带加工食品 海带是我国资源最丰富的海藻。 每100g海带的营养成分为： 蛋白质8.2g， 碳水化合物56.2g， 钙117mg， 铁150mg， 碘30～300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 1 海带加工食品 新鲜海带含水率为90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源； 实验表明，当食品中水份含量低于20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行干燥。 海带加工食品 原料采收 → 干燥 → 罨蒸 二次罨蒸 展平 整形 卷整 → → → 切断 → 包装 → 成品 ⑴ 淡干海带 ⑴ 淡干海带 ⑵干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半