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食物安全及卫生 食物卫生及食物安全的基本概念 什么是食物安全 食物安全是谁的责任 细菌的类别 温度计的使用以及温度控制 食物储存 个人卫生 第一章 食物安全 欢迎参加食物安全学习： 这一计划是为您而设计的，它的成功与否关键在于你是否参与,如果有任何问题，请指出。 2．什么是食物安全？ 你必须使你的顾客确信你所出售的食物是绝对安全的。 1998年，卫生部收到了超过1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中的一小部分。事实是，每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗。如果想要避免食物中毒的发生，食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任。 虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 3．谁应对食物安全负责？ 食品业中三组人应对食品安全负责 工人 管理层 地方政府 工人的责任： 1.良好的个人卫生习惯 2. 3.安全地处理、储存及准备食物 4. 管理层的主要责任： 1.依照法规工作 2. 3. 4.为员工提供培训 5. 地方政府的责任： 1.检查 2.登记 3.解决投诉 4．食物污染 食品污染有三种： 5．微生物 食物中毒通常由微生物造成，他们很小，能在食物中生存。 分为以下五组： 这些是： 细菌，如：沙门氏、李斯特菌 病毒，如：甲型肝炎 原生物 真菌，如：逻尼西林 藻类 这五组中，细菌造成了大多数食物中毒。 什么是细菌？ 细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。 细菌虽然很小… …但是大量的细菌是很危险的。 细菌的滋生 细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。 细菌滋生 细菌——生长要求 细菌的生长和增加需要适当的条件 细菌的理想食物 食物可根据易腐化程度分为3类： 易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。 细菌滋生—计时炸弹 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用 细菌的来源 细菌到处可见，人类，植物，灰尘，动物，水，士壤，生食物，但是食物中毒细菌经常会出现在… 食物中的有害细菌 细菌 沙门氏菌 动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋 产气荚膜杆菌 生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌 生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶 金黄葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶 肉毒芽孢梭菌 未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜 芽孢杆菌 原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米 副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹 大肠梭菌 动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 弯曲杆菌属 生牛奶，家禽 耶尔森氏菌属 生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水 细菌性食物中毒 导致食物中毒的细菌分两组 u?在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的 有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。 吃了这些有毒物质，会使人生病 例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。 u??有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。 会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。 有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。 病毒也会引起感染 5种食物中毒的原因和微状 1．??? 金黄葡萄球菌 2．??? 沙门氏菌 3．??? 肉毒孢梭菌 4．??? 李斯特菌 5．??? 弯曲杆菌 食物中毒 A．金黄葡萄球菌 B．沙门氏菌 有2000多种沙门氏菌 1-2天或1-5天后出现 头痛、四肢痛、呕吐、胃抽筋，腹泻 可导致小孩及老人死亡 存在