茶叶品质构成及其影响因素.pptVIP

茶叶品质构成及其影响因素 投叶量：投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状态的不同而异一般如嫩叶、雨水叶含水量相对较高则投叶量宜少，而老叶等含水量较少则投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。 时间：杀青要求“高温短时”，在极短的时间内达到钝化酶的活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升到85℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗红叶。 （2）正确理解“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则 高温杀青并不要求温度越高越好，温度过高，叶片易产生爆点，且叶绿素破坏过多，对于茶汤色泽不利，同时糖、氨基酸、咖啡碱等成分含量下降过多，也会影响成茶的滋味。 所以，杀青温度在充分抑制酶活性的前提下，温度低有利于绿茶品质的形成。同时杀青的后阶段，酶活性已破坏，水分己大量蒸发，温度可逐渐降低，否则芽尖和叶缘易炒焦，内含成分也会遭损失，为此杀青温度应掌握“先高后低”，才能使杀青叶“杀匀杀透”又“老而不焦，嫩而不生”。 由于杀青要除去大量的水分，在杀青过程中还要根据摊放叶的含水量状况，进行“抛闷结合，多抛少闷”。 （3）灵活掌握杀青程度 杀青叶适度的表示方法有三种，即外观叶象表示法、杀青叶减