破壁酵母粉生产工艺及产品差异——张峰.pptVIP

氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 氨基酸态氮与呈味核苷酸二钠决定了产品的鲜味 * 湖北海宜生物科技有限公司 破壁酵母粉生产工艺控制及产品差异张峰 产品总监 海宜简介 湖北海宜生物科技有限公司 是广东海纳川药业股份有限公司的全资子公司 位于湖北省襄阳宜城市大雁工业园区 拥有年产1万吨新鲜糖蜜酵母水解物生产线 拥有年产3万吨酶解发酵米粉生产线 拥有年产3万吨酶解乳化油脂粉 一、破壁酵母粉的分类 二、酵母破壁机理及做好破壁要注意的 几个关键问题 三、海宜是如何做好破壁酵母粉的 四、如何判断破壁酵母产品的好坏 Hubei hiyee 目 录 一、破壁酵母粉的分类 Hubei hiyee 一、破壁酵母粉的分类 Hubei hiyee 1·啤酒废酵母 不稳定 蛋白低 新鲜度差 破壁低 口感差有强烈苦涩味 价格低 性价比不好。 2·面包酵母下脚料 蛋白较低 新鲜度较差 破壁较低 性价比一般。 3·新鲜酵母破壁酵母粉 蛋白高 新鲜度好 破壁高 口感好 性价比好。 Hubei hiyee 啤酒的生产工艺 60%麦芽 40%细米 磨浆 液化 糖化 过渣 调配 12%麦汁 啤酒渣（70-80%水分） 厌氧发酵 接种酵母菌 酵母泥 循环五批左右排放 过滤 灭 菌 包装 硅藻渣 加水 Hubei hiyee 废啤酒酵母粉的加工工艺 1、啤酒进行酵母的厌氧发酵，目标产物乙醇和CO2，酵母泥是副产品，所以产量少，啤酒厂并不处理，其他厂家收运； 2、啤酒花苦味影响采食，储运过程中发生部分自溶，无法洗涤； 3、易发生杂菌感染及毒素，细胞壁厚。 C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量 Hubei hiyee 废啤酒酵母水解物的加工工艺 Hubei hiyee 活性干酵母的生产工艺 C源 N源 维生素 P源 等培养基 有氧发酵 酵母菌 洗涤纯化 挤干造粒 加填充料 真空流化床干燥 筛分 85%成品真空包装 15%粗颗粒、细颗粒、尾粉、次品 进入水解 Hubei hiyee 面包酵母水解物的加工工艺 Hubei hiyee 生产工艺图 酵母摇瓶培养 放大 18tPC种子罐 180t发酵罐 灭菌 空气 糖液、氨水、食品级磷酸 纯化、灭菌 60t酵母2.2% 后熟 三次离心洗涤 酵母浆18% 自溶、酶解 内切蛋白酶、核酸酶、 外切蛋白酶、脱氨酶 酶解酵母浆35% 三效浓缩 喷雾干燥 酵母水解物产品 Hubei hiyee 生产工艺特点 1、德国LINK公司提供关键设备和全套工艺指导； 2、深层好氧发酵设备（进口）、三次离心洗涤设备（进口） 确保发酵完全，残基洗涤完全，保证最大化产生菌体； 3、连续发酵工艺和严格的生产工控保证产品稳定性； 4、自溶、多种酶制剂协同作用确保破壁率。 新鲜糖蜜酵母+发酵完全+酶解破壁彻底 =最优质酵母水解物 Hubei hiyee 新鲜糖蜜酵母水解物的加工工艺 Hubei hiyee 破壁机理：渗透压改变导致破壁 外加酶制剂把大分子降解成小分子——延缓平衡——导致破壁强度加大 自溶破壁70% 酶解破壁70-90% 超声波破壁90%以上 做好破壁要注意的几个关键问题： 1·酵母在发酵过程中要控制生长一至在对数生长期 2·洗涤酵母要最大限度洗去培养基 达到最大限度改变渗透压差 3·足数足量的酶制剂 4·酵母蛋白越高 破壁越高 氨基氮越高 越易吸潮 必须做微胶囊包埋 二、酵母破壁机理及做好破壁要注意的几个关键问题 氨基氮做高的模拟公