发酵食品的生产技术应用—调味品专项总复习.ppt

* 两次清水的数量，控制在滤出的三油和四油可供回套头油，二油之用。三油或四油须几时加热灭菌并循环使用。由于其盐度甚低，要保持在70度以上，以免酸败变质。最后取出酱渣，清洗滤池。 * 脱羧酶,磷酸单酯酶（核酸分解酶）等以免它们分解氨基酸而降低酱油质量 * 留于容器底部的酱油混脚，尚含多量的酱油，需要加以回收。使其自然澄清，吸出上层澄清的酱油，然后将较厚的混脚装入布袋内，自然压滤或利用杠杆式压榨机榨出酱油，回收的酱油须再经加热灭菌处理。 * 克东腐乳---微球菌---在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣 * * * 面酱早期是将面粉先蒸成馒头后，再制曲。因为馒头多孔，米曲霉容易穿透内部生长繁殖，使成品优良 * 豆酱浸泡至1.5倍，蒸煮至豆瓣分开 * 有些耐受醋酸大7-9% * 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以 麸曲，酒母为核心的烟台酿酒操作法以来,这一方法得到了大力的推广， 现在 已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现 机械化生产。 * 接种量0.2-0.3%，成曲外观应是菌丝粗壮浓密，无干皮或“夹心”，无怪味或酸味。具有黑曲的清香味，曲块结实，手捏松散。 * 在传统工艺酿醋，在醋生成之前的酒精发酵是依靠曲中以及空气中落入物料的酵母菌繁殖后进行的。由于依靠自然接种，菌种多，功能也各异，使食醋风味好、口味醇厚，但质量却不易保持稳定，且原料出醋率低，有的每100kg粮食仅出醋0.3kg，新法优良酵母菌菌种，大大提高了生产效率，产品质量稳定，出醋率上升。 * 每一刻度相当于20度时1%的蔗糖（质量分数）。 * 置于设有假底，下面开洞加塞的大缸中 * * 谷氨酸发酵工艺 * * 二、固态发酵法制醋——举例 麸曲 酒母 甘薯干→粉碎 混合 →润水→蒸煮→摊冷过筛→搅匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵 细谷糠 水 →（倒醅）拌匀→（调醅）醋酸发酵 →（倒酿）加盐 →后熟 醋酸菌种子 粗谷糠 → 淋醋 →陈醋→ 澄清→加热→装坛→成品 味精发酵生产工艺流程 葡萄糖 中间产物 a－酮戊二酸 谷 氨 酸 谷氨酸脱氢酶 NH4＋ 抑 制 3.谷氨酸的生物合成 第四节 谷氨酸发酵工艺 一、谷氨酸发酵条件的控制 1、温度的控制 国内常用菌株的最适生长温度为30～34℃， 产生谷氨酸的最适温度为34～36℃。 0～12h的发酵前期，主要是长菌阶段； 发酵12h后，菌体进入平衡期，增殖速度变得缓慢； 温度提高到34～36℃，谷氨酸的生成量就增加。 2、 pH的控制 谷氨酸发酵的PH值适宜范围6.7~8.0，过高过低都会影响菌体的生长和谷氨酸产率。 一般发酵前期pH控制在7.5-8.5左右，发酵中、后期pH控制在7.0～7.2，调低pH的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶的活力。 尿素被谷氨酸生产菌细胞的脲酶所分解放出氨，因而发酵液的pH会上升。 发酵过程中，由于菌体不断利用氨，以及有机酸和谷氨酸等代谢产物进入发酵液，使N源不足和发酵液pH下降，需再次流加尿素 。 3 溶解氧的控制 溶解氧的大小主要是由通风量和搅拌转速决定的。 通风量的大小对谷氨酸发酵有明显的影响，在菌丝生长期氧量对其生产影响不大，但在产酸阶段提高供氧量可获高产谷氨酸。 在实际生产中，搅拌转速固定不变，通常用调节通风量来改变供氧水平。 通风比（ m3 /m3 .min ）：每分钟向1m3的发酵液中通入0.1cm3无菌空气，用1:0.1表示。 4 种龄和种量的控制 用作种子的都是处于对数生长期的细胞。一般为7~9h的培养物，所以种龄在培养种子前已确定。 所谓种龄，是指在正常培养条件下，种子培养的时间。 种龄长短关系到种子活力的强弱，影响下一次增殖的适应期长短。 接种量多少，将明显影响种子生长期的长短。 5 OD值的控制 OD值是细菌个数、菌体大小和发酵液色泽深浅的综合反应。 以B9和T6-13菌株为例，当初糖为12.5％～14%时，长菌期的OD净增值在0.7～0.9。 当细胞进入平衡期后，OD值已达到最大值，此时细胞数不再增加，但因为细胞个体还会继续伸长增