低温保藏资料讲解.ppt

3　食品的低温保藏 ;;3.1 食品低温保藏的原理;;3.1.2　低温对微生物的影响;;;;3.1.3 低温对其它的变质因素的影响 ;3.2　食品的冷藏;3.2.1　冷藏食品物料的选择和前处理;3.2.2　预冷或冷却;;;;;;;;3.2.3　食品冷藏工艺 ;;;3.2.4　食品在冷藏过程中的质量变化;3.2.4.1　水分蒸发 ;;3.2.4.2　冷害;;防止和减轻冷害的措施;3.2.4.3　后熟作用;;3.2.4.4　移臭和串味;3.2.4.5　肉的成熟;3.2.4.6　寒冷收缩 ;3.2.4.7　脂肪的氧化;3.2.4.8　微生物的增殖;3.2.4.9　食品在冷却冷藏中的其他变化 ;3.2.5　冷藏食品的回热 ;;;;3.3　食品的冷冻保藏;3.3.1　冷冻食品物料的选择和前处理; 冷冻食品物料的前处理;;3.3.2 食品的冻结 ;;;3.3.3　食品的冻结规律和水分冻结量;;;3.3.4　影响冻结速度的因素 ;3.3.4.1 食品成分对冻结速度的影响;3.3.4.2 非食品成分对冻结速度的影响;3.3.4.2 非食品成分对冻结速度的影响;3.3.4.2 非食品成分对冻结速度的影响;α W/m2·K ;3.3.4.2 非食品成分对冻结速度的影响;3.3.5 冻结对食品品质的影响;3.3.6 速冻与缓冻3.3.6.1 冻结速度对食品的影响 ;3.3.6.2　缓冻方法 ;3.3