物质代谢对产品质量和影响.pptVIP

第四单元：物质代谢对产品质量的影响 教学目标 能力目标：掌握产品成熟的能力。 控制产品生理变化的能力。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 知识目标： 了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 重点与难点 重点：各种生理变化对产品质量的作用。 难点：各种生理变化的机制。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 一、呼吸生理 呼吸作用标志着生命的存在，活细胞必然进行呼吸。呼吸作用对蔬菜和果实品质的变化、成熟、贮藏寿命及贮藏中的生理病变，以及果实的商品处理方法都有密切关系。 1、果实呼吸的意义： ①采收后的呼吸为生命活动提供能量。 ②供应合成代谢需的中间产物。 呼吸强弱是采收后果实寿命长短的标志，呼吸强度，贮藏寿命。 呼吸强度 * 贮藏时间 = 释放CO2含量（常数） 即 贮藏时间 = 常数 * 1/呼吸强度 ③消耗营养物质。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 （一）呼吸代谢类型 园艺产品呼吸代谢分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。 1.有氧呼吸 C6H12O6+6O2 →6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal） 2.无氧呼吸 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal） 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 ①外界氧气供应充足，同时果实组织健康，一般进行有氧呼吸，外界氧气供应不足，同时果实生理失调，一般进行无氧呼吸。 ②有氧呼吸把呼吸基质完全氧化，无氧呼吸是把呼吸基质部分氧化。 ③有氧呼吸释能多，无氧呼吸释能少。有：无=28：1 ④产生的ATP： 有：无=19：1 物质利用：有氧呼吸是经济的，无氧呼吸是浪费的。 呼吸产物：有氧呼吸产物CO2，贮藏中CO2的提高，O2 的降低有利于贮藏，是果实的自发气调，一定范围内保存贮藏寿命。无氧呼吸酒精、乙醛，有毒害作用。 结论：贮藏中无氧呼吸是有害的，应避免发生，有氧呼吸是必须的、经济的，但从消耗营养物质角度看，应该把有氧呼吸降低到最低限度，即能维持果实正常代谢的最低水平。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 （二）与呼吸有关的基本概念 1.呼吸强度 是指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳量或吸入氧气的量，常用单位为：mg(ml)/（kg.h）呼吸强度是衡量呼吸作用进行强弱（大小）的指标。呼吸强度大，呼吸作用旺盛，营养物质消耗快，贮藏寿命短。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 2.呼吸系数（呼吸商） 是指园艺产品在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。 用RQ来表示。在一定程度上可以估计呼吸作用性质和底物的种类。 RQ﹦1以葡萄糖为主底物的呼吸作用 RQ﹥1以有机酸为底物的呼吸作用 RQ﹤1以脂肪酸为底物的呼吸作用 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 3.呼吸热 园艺产品在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。 4.呼吸温度系数 在生理温度范围内（0-35℃），温度升高10 ℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值，即呼吸温度系数，用Q10来表示。 该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 5.呼吸跃变 一部分果实在其细嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。 跃变型果蔬 跃变型果品：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃等。 跃变型蔬菜：甜瓜、番茄等。 非跃变型果蔬 非跃变型果品：葡萄、菠萝、草莓等。 非跃变型蔬菜：黄瓜、茄子、辣椒等。 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬 后熟变化 明显 不明显 体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量 多 极少 采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收 第四单元：物质代谢对产品质量的影响 （三）呼吸与园艺产品耐藏性和抗病性的关系 耐藏的一定是抗病，但抗病不一定是耐藏的。 （四）影响呼吸强度的因素 内因：①发育期与成熟度：发育期年幼的果实呼吸强度高，细胞刚生长，原生质含量高，需较强的呼吸，水果中早熟品种比中、晚熟品种呼吸强度高，