冰淇淋雪糕及生产.pptVIP

第九章 冰淇淋雪糕的生产 本章重点 生产工艺流程 原料配比 第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 一、冰淇淋的种类 冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋） 二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 （二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳