良好生产规定gmp与食品安全.pptVIP

第十章 良好生产规范（GMP）与食品安全 第一节 概述 ＞＞ 第二节 GMP主要内容 ＞＞ ;第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。;; GMP要求食品企业必须具备： ①良好的生产设备； ②科学合理的生产工艺（生产过程）； ③完善先进的检测手段； ④高水平的人员素质； ⑤严格的管理体系和制度。 GMP的管理要素主要包含四个“M”： ①人员（man）； ②原料（material）； ③设备（machine）； ④方法（method）。; 食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。; 2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： ①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 ②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。 ; 据制定机构和适用范围分 ①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB 14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。 ②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。 ③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。; 二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求； ②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。 （2）侧重点：① GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品； ②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。 ; （3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。; 三、实施GMP基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神 ①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。; （2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。; ②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。 GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为