茶饮料加工培训课程.pptVIP

第五节 茶饮料加工; ;茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。;2011 年我国茶饮料产量已超过900 万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。 ;主要品牌;茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。;茶饮料（茶汤）定义：;茶饮料的分类;茶饮料分类：;茶饮料的化学成分;1、茶多酚类;2、生物碱;3、蛋白质和氨基酸 是??料滋味鲜爽醇和的重要组成之一； 4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一； 5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一； 6、维生素在茶饮料中含量很少； ;1、（GB/T 21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》 2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。 ;3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。 4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。;1、液体茶饮料的加工工艺 2、速溶茶的加工 ;国内外液态茶饮料的加工制作流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是基本工艺大体上是一致的。;1.1 液体茶（汤）饮料加工;操作要点;原料用水;（2）浸提;浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。;合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。;（3）过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离。 澄清 茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。 浓缩 为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法； 通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素粉； 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。;（4）调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。 （5）杀菌 茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时杀菌； 辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。;1.2、罐装茶水;浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸 提3~5min，然后过滤。 调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入 抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。 加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。 充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。 杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。;1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺;1.4 鲜茶汁提取工艺流程;酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响;鲜茶汁的保鲜方法;2、速溶茶;2.1 速溶茶的特点;2.2 速溶茶生产中几个值得研究的问题;（2）转溶;（3）增香