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第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类; 8）油脂的乳化及乳化剂 A、乳化的概念 B、乳浊液不稳定的原因 重力作用导致分层；分散液滴表面静电荷不足导致絮凝；两相间界面膜破裂导致聚结。 C、乳化剂乳化作用 增大分散相之间的静电斥力；增加连续相的粘度或生成有弹性的厚膜；减小两相间的界面张力；微小固体粉末的稳定作用(植物细胞碎片、碱金属盐、粘土和硅胶等）；形成液晶相。 D、乳化剂的选择（HLB） E、食品中常见的乳化剂 甘油脂及其衍生物；蔗糖脂肪酸酯等 F、在食品中巧妙使用乳化剂 ;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;第五章 脂类;