1清香型大曲酒生产-生产实用工艺.docVIP

标准 文案 教案首页 授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级 课题 大曲酒工艺一 目的要求 1、了解大曲酒 2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒 重点难点 1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺 教学过程 1、复习 2、讲新课 3、小结 教具挂图 课后分析 注意与生产实际相联系 白酒生产技术教案 清香型大曲酒生产工艺 一、概述： （一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 （二）生产工艺特点：（章克昌） 1、采用固态配醅发酵： 酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子 （1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。 （2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。 （3）形成多种界面，利于生香。 （4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。 （1）糖化酶50~65℃，酵母发酵温度28-32℃. （2）利于产香。（避免副产物过多形成。） （3）减少挥发损失。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。 （三）生产类型： 1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。 2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。