《烹饪学教学大纲》.docVIP

PAGE 1 《烹饪学》课程教学大纲 编著者：刘文宗 课程代码： 课程名称：中文名《烹饪学》； 英文名：CHINESE COOKING； 总学时：40学时，理论30学时，实验实习10学时。课程学分： 课程面向专业：全校各专业学科的学生。 课程说明： 《烹饪学》属于一门工科学科，在过去划分归属于轻工业行业，现在划归于第三产业。是一门技术性较强的学科。通过对烹饪工艺的学习和研究，①、能够加强学生的动手能力和实践技能，②、为学生为在毕业就业时提供一个选择工作的余地和机会，也为学生在家里做菜做饭宴请宾客提供实际的基本技能技巧，③、在酒店餐馆中宴请宾客时提供酒席宴会的基本知识、基本技能和就餐的礼仪等。 本门课程不需要很高的其它的物理、化学、微生物学和生物化学等方面的质时，趣味性强，是一门实用技术，对学生具有较强的吸引力，可以作全校性的公选课程。因此建议这门学科放在大2、大3或大4年级开设。 Ⅰ 课程的性质、地位和任务 烹饪学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性很强的应用学科。它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科。但烹饪工艺与食品工业在工艺流程上有明显的区别，烹饪工艺以手工操作为主，具有复杂多变的个性，强烈的艺术表现性。这是学习烹饪工艺难点所在。经过多年的畜产品加工，水产品加工和烹饪高等教育的实践，对传统的烹饪技艺进行归纳和总结，形成了较为科学系统的烹饪理论体系，烹饪学就是最重要的主干理论之一。它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验归纳和总结，建立较为完整的工艺理论体系，达到揭示规律的目的，提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性，为现代烹饪事业的发展提供帮助。 烹饪学以菜、点制作工艺流程为主线，每个工艺流程中的工艺现象皆是研究内容。为了便于讲述和学习，将大纲按初步加工、刀工、组配、调味、成熟、装盘等内容为章节，但是这些内容并不是完全独立的，而是相互联系、相互递进的关系。对每个工艺流程的论述以技术性为主，结合有关知识对部分工艺原理进行了分析，特别是川菜系列的讲述，具体实例结合实践技能操作，烹饪实验，对本门课程内容的掌握有很大的帮助。 本课程的重点是刀工方法，干货涨发，制汤、蓉胶、正式调味的方法，菜肴组配的原则，宴席菜单的设计，火候的概念及传热方式，烹调方法的分类及特点，麦粉面团的调制方法及特点，雕刻的种类及应用等。 本课程难点是干货涨发的原理、吊汤的原理，蓉胶形成的原理，调味的原理，面团发酵的原理，加热设备的工作原理等。 本课程的疑点主要有名词的概念，烹饪中的行业俗语较多，同一名词在不同的地方有不同的叫法，如：蓉胶在江苏称“缔子”，北方称“胶子”，广东称“掺子”等。其次是烹调方法中的调味用量、加热时间也因地方不同而有差异，讲述和学习时要分析地方特点。 烹饪学的课程教学学习内容 绪论 教学时间： 2学时 主要内容： 烹调、烹饪和食品加工的概念；中式烹饪业的发展状况；烹饪业的市场状况；烹饪业在农业结构中的地位和作用；烹饪业在我国第三产业中的作用；烹饪学和其他各门学科的关系；烹饪职业的劳动保健和就业状况。 就餐礼仪：着装；就餐的环境；人物介绍；主客就座的位置；点菜的内容；就餐的方式；谈话的主题；劝酒的方式。 第一章 烹饪原料的选择与加工 教学时间：3学时 学习目的与要求： 本章的学习目的是了解原料选择的原则，掌握常用果蔬原料的去皮、鱼类原料粘液的洗涤、动物内脏洗涤等方法，确保烹饪原料食用的清洁、卫生、安全、合法，同时为原料的进一步加工做好前期准备工作。要求对常用烹饪原料的品质鉴别以及可食部位、不可食部位的特性要充分了解，熟练掌握鳝鱼、甲鱼的加工、果蔬原料的保色、保鲜等方法，加工时对不能食用的部位既要去除得干净、彻底，又不能造成可食部位的浪费，更不能破坏可食部位特有的风味。 本章学习重点： 原料选择的原则；感官鉴定的概念和方法；蔬菜洗涤的方法；家禽内脏的洗涤方法：家禽的开膛方法。 本章学习难点： 同类原料品质、特性的鉴别比较；甲鱼、鳝鱼的加工方法。 本章课程内容： §1.1 原料的选择 1.1.1 选料的目的和意义 1. 保障食用的需求：提供合理的营养；保障食用的安全；提供良好的风味。 2. 利于烹调和加工：利于加热；利于造型和色彩的美化；利于初步加工。 1.1.2 选料的基本原则 1. 动、植物保护法规：按国家有关保护法规进行选择原料。 2. 营养、卫生的要求：按卫生标准和营养平衡的原则进行选择。 3. 烹调要求：按菜肴烹调的要求及原料的特点进行选择。 1.1.3 原料选择的方法 1. 果蔬原料的选择：主要是色泽和外形两个方面。 2. 动物原料的选择：主要是老嫩、新鲜度、部位等方面。 3. 干货原料的