餐饮服务环节食品及原料贮存注意事项.pptVIP

餐饮服务环节食品及原料贮存注意事项 内容包括 ●贮存时先进先出 ●低温贮存具有潜在危害的食品 ●标识食品原料的使用期限 ●妥善处理不符合卫生要求的食品 ●几类食品的推荐贮存要求 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则，贮存不当也会影响食品的安全。本章所指的贮存是食品原料和半成品的贮存，餐饮业成品保存(通常称备餐)的要求将在第十章“备餐”中介绍。 二、贮存时先进先出 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考： １、登记、 挂牌法——入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 ２、经常性盘点法——经常性对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。 三、低温贮存具有潜在危害的食品 （一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 １、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。 ２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 （二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 １、压缩机工作状况是否良好。 ２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 ３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆