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第五章其他食品新资源 ;第一节 食品糖源;淀粉深加工产品;淀粉水解;淀粉糖的生产工艺;ɑ-淀粉酶 作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断ɑ-1,4糖苷键，不能水解支链淀粉中的ɑ-1,6键，不能水解麦芽糖。ɑ-淀粉酶较耐热, 不耐酸，在pH为5.0~8.0最稳定。 β-淀粉酶（β-麦芽糖酶） 作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β-1,4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。;糖化酶（葡萄糖转化酶） 从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1???4葡萄糖 苷键，切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。 脱支酶 水解支链淀粉、糖原等大分子的α-1，6糖苷键。;液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。 它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度降低，流动性增强。液化酶和糖化酶的工艺称为双酶法或全酶法。;糖化 糖化机理 糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。 糖化操作 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和温度，混入需要量的糖化酶制剂，保持2~3d达到最高的葡萄糖值，既糖化液。;　　 麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。 ;1、生产方法及特点;2、麦芽糊精的生产工艺 (1) 酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 继续转化至DE19-21。 (2) 酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 凝结蛋白质，降温至80度，再加 酶转化至DE20。; 3、麦芽糊精产品特性 麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度，而且是产品特性的主要指标。; (1) 黏度 麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。同一DE值产品，因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。 (2) 溶解度 DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差别，葡萄糖值9-12产品得34％-40％浓度溶液，葡萄糖值13-17和18-22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶液。 (3) 褐变反应 在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时，则会发生褐变反应，随温度增加，反应可能性增大。但总体说，麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。 (4) 强着力 随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分子链越大，成膜能力越好。; (5) 冰点下降 冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改变食品的冰点。 (6) 吸湿性 指产品吸水性能；尽管DE值的增加会增加吸湿能力，但几乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强。 (7) 防止结晶 在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。 (8) 甜度 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在5-15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充剂或载体，不会掩盖风味。;4、麦芽糊精的应用 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均有应用。;（1）喷雾干燥剂 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 喷雾干燥 于70-80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40-50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。 挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120-125℃，待混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调味品含油量为8％-10％，较高者可达12％-33％，挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性