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食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为 。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是 。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以 为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在 。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是 。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是 。 A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是 。 A、 种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注 。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括 。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能 ，因此可用其制作挂霜菜。 A、水解 B、重结晶 C、糊化 D 、焦糖化 23．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织 24．下列鱼翅中，品质最好的是 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅 25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中 A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。 B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。 C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。 D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。 26．