毕业论文·设计《烤鱼片加工及综合利用》.docVIP

PAGE PAGE 1 2012届毕业论文 烤鱼片加工及综合利用 学 生： 学 号： 专 业： 班 级： 指导教师： 安全技术与环境工程系 2012年5月 目 录 TOC \h \z \t 论文A,1,论文B,2,论文C,3 引言 1 1．工艺流程 1 2.操作要点 1 2.1原料鱼精选 1 2.2清洗解冻 2 2.3处理（去头、皮、内脏） 2 2.4漂洗 2 2.5离心沥水 2 2.6调味 2 2.7摊片 2 2.8烘干 3 2.8.1烘道温度： 3 2.8.2调味生片烘干时间 3 2.8.3产品质量分析 3 2.9揭片 4 2.10解冻 5 2.11烘烤 5 2.12扎松 5 2.13称量包装 5 2.14金属探测 6 2.14.1原料存放阶段 6 2.14.2生产过程 6 2.14.3单体包装 6 2.14.4多个包装及运输 6 3.包装 8 4.产品质量指标 10 4.1?外观指标 10 4.2 理化指标 10 表4 烤鱼片的理化指标[10] 10 4.3 微生物指标 11 5 综合利用生产鱼园 12 5.1油炸鱼工艺流程 12 5.2操作要点 12 5.2.1鱼排处理 12 5.2.2采肉处理 12 5.2.3纹碎处理 12 5.2.4擂溃处理 12 5.2.5成型 12 6.结论 13 7.参考文献 14 致 谢 15 烤鱼片的加工及综合利用 [摘要]：以马面鱼为原料，对烤马面鱼片的加工工艺、鱼片外观质量、生产操作进行探究，提高对工艺流程中各个环节的操作步骤的了解，进一步优化工艺流程，进而提高马面鱼产品质量并充分利用好马面鱼的各个部分，增加产品品种，提高马面鱼利用率，以此来提高公司效益。 [关键词]：马面鱼；加工工艺；外观质量；应用 引言 当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品 — 美味烤鱼片，因包装小巧、价格适当、味鲜美、营养价值高而使销量倍增是一种很有发展前途的方便食品。此产品在东南沿海一带有很多生产厂家，由于产品使用的原料为马面鱼进价比较低，生产所用的设备比较简单，一般投资在十万元左右即能上马，因此凡有条件的中小型食品企业均能生产，但是就目前而言各加工单位在原料的选用方面，加工工艺方面还有一定差距。 马面鲀，俗称象皮鱼，剥皮鱼，面包鱼等，属鲀形目，革鲀科。为温水性近海底层鱼类，集群性很强，分布于北太平洋西部。我国南海、东海的马面鲀个体较小，体长一般不超过20厘米；黄海、渤海的马面鲀个体较大，一般体长在25厘米左右，大者在30厘米以上，是拖网渔业的主要捕捞对象之一。马面鲀资源丰富，肉质细嫩、色白，清鲜而不腻，营养不比其他鱼类差。据测定，每百克可食部分含蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9毫克、磷174毫克、铁3.6毫克；可食部分达46%左右，是一种价廉物美的食用鱼类。但是，由于马面鲀的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃。为了充分利用这一资源，有必要改变其外形，制成各种方便食品。烤鱼片，鲜香可口，是颇受消费者欢迎的一种【1】。 1．工艺流程 原料鱼精选——清洗解冻——处理 （去头、皮、内脏）——漂洗——离心沥水——调味——摊片——烘干——揭片——解冻——烘烤——扎松——成品包装。 2.操作要点 2.1原料鱼精选 对照国家标准进行了试验和测定，按正常工艺操作，前期新鲜马面鱼，挥发性盐基氮一般小于15mg／100g，这类鱼体大而肉厚，弹性好．能加工的烤鱼片能达到国标外观质量要求。后期新鲜马面鱼，其挥发性盐基氮同上，这类鱼小且鱼肉薄，弹性尚好，经加工的烤鱼片色泽尚好，但因鱼肉薄而不够疏松，若用较差马面鱼为原料，其挥发性盐基氮一般大于25mg／100 g，由于这类鱼蛋白质已经部分变质，因而弹性差．加工的烤鱼片达不到国家外观质量的标准，因此生产选入前期马面鱼并尽量采用鲜鱼加工，少采用冻鱼加工。这样做鱼价要增加35%左右，但成品率可提高7％左右，更重要的是增强市场竞争力，经济上还是符合标准的。 2.2清洗解冻 先用清水解冻原料鱼，原料鱼解冻时应放置在解冻盆中，加入少量的水，解冻时间不宜过长，最好边解冻边加工。剖时不宜用长流水，这样可以防止蛋白质等营养成分的大量流失，同时也可避免烘烤、辊压后鱼片过硬 。 2.3处理（去头、皮、内脏） 首先要先用剪刀把鱼的内脏和头连线一起剪掉去除，然后顺手就可以剥下鱼皮，放入洁净的塑料盘中；其次在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下两片鱼肉削下来。