《烹饪原料基础知识》.pptVIP

第一章 烹饪原料基础知识;第一节 烹饪原料的化学成分和分类;烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： ; (一)碳水化合物 ; (二)脂肪; (三)蛋白质;(四)维生素;(五)无机盐;(六) 水 ;二、烹饪原料的分类; (二)烹饪原料的分类方法 ; (2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 (3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。;;烹饪原料的选择;二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求;填空 1、烹饪原料要求是 、 、 、 的材料。 2、烹饪原料中营养素分为 和 两大类， 前者包括 、 、 、 等， 后者包括 和 。 3、烹饪原料中的双糖主要有 、 、 等。 4、存在于植物中的多糖称为 ，存在于动物肝脏中的多糖称为 。 5、动物性原料中的