度假饭店管理第六章.pptx

第六章度假饭店的餐饮管理 知识点 餐饮组织结构的含义 餐饮人员与厨房人员的组织结构图 菜单设计的影响因素 菜单设计与餐厅利润的关系 餐饮产品营销的基本步骤 餐饮信息化管理概念 马尔代夫香格里拉度假饭店 /cn/male/villingiliresort/photos-videos/?videoid=slmd-fullclip 莫干山安缇缦度假饭店 /v_102_614/MjY2MTY4Mjk.html 餐饮部是度假饭店的基本组成部门 食、宿、行、游、购、娱 民以食为天 餐饮部的管理与服务水平直接影响到度假饭店声誉 餐饮部是度假饭店营业收入的主要来源之一 客房、餐饮、娱乐、购物 餐饮部是度假饭店营销获得的一部分 安缦法云/player_f2/MTY5MjU5NTE.swf 度假饭店餐饮组织结构 组织机构的原则 任务目标原则 分工协作原则 统一指挥原则 合理管理幅度原则 责权对等原则 组织机构的依据 度假饭店的客房规模 度假饭店的餐饮部门是否对外开放 度假饭店餐饮经营的市场环境 设置餐饮管理组织机构的方法 根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导机制 产权代表是度假饭店的总经理或董事会，并由其指派度假饭店人力资源部和餐饮部共同眼睛觉得该度假饭店餐饮部的组织结构体制。 根据度假饭店的规模、档次和市场需求，确定餐饮组织机构的大小与形式 根据专业分工确定部门花粉和岗位设置，制定各岗位职责规范 根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式的组织管理 组织结构模式大型度假饭店餐饮部组织机构图 组织结构模式大型度假饭店厨房部组织机构图 菜单的作用 菜单是餐厅服务经营所依据的蓝图 菜单是餐饮部的主要销售工具 菜单是顾客获得餐饮信息的主要信息来源 菜单决定了餐饮部人员配置以及设备和产品的采购 餐饮部根据菜肴制作和服务的要求，配备具有相应技术水平的厨师和服务人员 餐饮部选择购置的设备、厨具及餐具用品，其类型、功能、质量、数量以及设备用品的组合，取决于菜单的设定 惨淡影响着厨房的空间规划 菜单设计 香格里拉马尔代夫度假饭店 /cn/male/villingiliresort/dining/restaurants/dr-alis/ 度假型顾客的需求 设施设备生产力 菜单元素的一致性和可利用性 价格及定价策略 提升宾客对餐饮产品及服务的价值认知 介绍菜点的营养、保健或文化价值 适度降低菜点或者相应服务的定价 营养截止 菜单的准确性 顾客价值认知 产品数量 产品品质 可信赖的产品 产品的独特性 产品的选择性 服务便利性 舒适程度 可信赖的服务 购买时的可议价空间或提供赠品 菜单种类 根据餐饮形式和内容分类 早、午、晚菜单 宴会菜单 团体菜单 冷餐酒会菜单 自助餐菜单 特殊菜单 异国风味餐饮菜单 餐后甜品单 客房餐饮菜单 泳池茶座菜单 宵夜点心单 菜单种类 根据市场特点分类 固定菜单 用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业 循环菜单 常住型宾客较多的度假饭店 菜单种类 根据菜单价格形式分类 单点菜单 套菜菜单 混合式菜单 菜单设计 菜单的内容 菜肴的名称和价格 菜肴的描述介绍 餐厅识别系统信息 菜单设计的依据 根据度假饭店所希望吸引的客源市场需求和本地食客的数量而定 菜肴品种的特色、品质，必须反应餐厅主题的饮食内涵和特征 菜单的设计主要营养均衡 协调好美食和餐具器皿之间的关系 菜单的总体和局部实施执行时间的分配、新品推出的世纪、餐饮促销活动的计划等 北京华贸中心丽思卡尔顿 /zh-cn/Properties/Beijing/Dining/Default.htm 北京香格里拉饭店 /cn/beijing/shangrila/dining/ 巴厘岛希尔顿度假饭店 /zh-cn/hotel/bali/conrad-bali-BPNCICI/dinings.html 度假饭店餐饮产品的营销 度假饭店餐饮产品营销计划阶段 一、客人的餐饮偏好及消费能力调研 大数据 调查研究 客史档案 二、确定餐饮营销目标 开辟新市场、提升住客的餐饮购买 淡旺季 度假饭店餐饮产品的营销 度假饭店餐饮产品营销计划阶段 三、制定餐饮营销计划 餐饮营销目标的可达到性 餐饮营销方案的可行性-“4Ps”是否可行 制定预算，使计划数字化 马尔代夫的海底餐厅 马尔代夫的海底餐厅位于希尔顿度假酒店（the Conrad Maldives Rangali Island），在海平面以下6米处。外层是透明的有机玻璃，可容纳12人同时就餐。餐厅只提供午餐和晚餐，从早上11点到午夜。 这家别具一格的餐厅名为“伊特哈(Ithaa Undersea Restaurant )”，当地语意思为“珍珠”，其四壁完全由玻璃制成，位于温暖的印度洋水下5米处。餐厅被颜色艳丽的珊瑚暗礁环抱着，各种海洋生物在