烘焙基础知识.docxVIP

WORD格式 专业资料整理 常见的烘焙材料别称及其用途 一、黄油（ Butter）： 油、牛油、白脱 炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要 ，分为含盐及无盐两种。 二、人造黄油（ Margerine）： 玛琪琳、乳玛琳 植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。 三、鲜奶油（ Whipped Cream ）： 忌廉 分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。 四、芝士粉（ Cheese Powder）： 吉士粉、卡士达粉 西点制作帮助增香的预拌粉类之一。 五、芝士（ Cheese ）： 奶酪、乳酪 奶油芝士（ Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪 未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用； 马士卡彭芝士（ Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司 原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪； 马苏里拉芝士（ Mozzarella） ：马苏里拉起司 未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。 六、酸奶（ Yogurt）： 优格、优酪乳 为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。 七、酵母（ Yeast）： 依士 用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。 八、小苏打（ Baking Soda ）： 梳打粉、 BS 可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。 九、泡打粉（ Baking Powder ）： 发粉、 BP 其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。 加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。 十、塔塔粉（ Cream of Tartar ）： 它它粉 白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。 十一、土豆淀粉（ Potato Starch）： 太白粉 有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。 十二、玉米淀粉（ Corn Starch）： 生粉、粟粉 将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。 十三、动物胶（ Gelatine）： 吉利丁、明胶 甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。 十四、琼脂（ Agar）： 洋菜 从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。 十五、果冻粉（ Jelly T ）： 吉利Ｔ 来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于 80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。 十六、蛋糕乳剂（ Sponge Cake S.p）： 蛋糕油、 SP 一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。 烘焙中常见的基本工具 合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档。只有正确的认识利用它们，扎实的反复操练，有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦。 烤箱（ Oven） 烤箱种类繁多，家用的主要为电烤箱、煤气烤箱，尤其是电烤箱，购买时重要考虑容积， 一般烤箱的有效容积从 13 升到 34 升都有， 另外选购烤箱时需要看几个功能： 一是上、 下火能否单独及同时开关。二是定时设置可调的精确度。 量秤（ Scale） 一般分为传统弹簧秤及电子秤两种。因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性， 电子秤因最低称量可为 1 克，比传统弹簧秤较为精确，但价格也往往比其要贵。 3. 量勺（ Measuring Spoon ） 量勺通常是一套 4 把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料两种，包括１大匙、１小匙、 1/2 小匙、 1/4 小匙。 1 大匙 =15ml 1 小匙 =5ml 1/2 小匙 =2.5ml 1/4 小匙＝ 1.5ml 量杯（ Measuring Cup ） 一般为烘焙中水、牛奶等液体的主要测量工具。选购时应注意不同国家产地的量杯容积、材质都不尽相同，但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量。 烤具 纸烤杯模型 (Baking Cup ) 是款容量小的模型，是烘焙 muffin 、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品。 饼干模型（ Cookie Mould ） 饼干模型的种类繁多， 有金属及树脂材料等， 在造型及功能上也各有不同， 一种为将面团桿压成面皮后，再利用餅干模型出餅干外形的，也有將面团填入压出立体形狀的模具类型。 圆形