第3章_软饮料常用的辅料.pptVIP

浓缩蔓越梅汁 花色苷： 植物色素主要有3类，叶绿素、类胡萝卜素和花色苷。花色苷是最大的水溶性植物色素，它是很多水果和蔬菜带色的主要原因。 性质：许多花色苷色素在酸性溶液中呈红色，中性溶液中呈紫红色，碱性溶液中呈兰色，酰化的花色苷在高pH颜色更浓。常被用于酸性食品。对光、热（120 ℃ 仍稳定）较稳定。 美国食品中未获得使用的天然色素： 黄色－－万寿红、红曲霉、栀子花提取物； 红色－－红曲霉种、蜀葵红花瓣、檀香木； 蓝色－－蓝绿色海藻、靛蓝植物； 绿色－－叶绿素（绿色植物有a、b；褐藻a、c；红藻a、d） 糖 糖 花色素双糖苷 图9-2 花色素的结构 花色苷构架 花色苷双糖苷 花色素 3.3食品添加剂工业存在的问题： －－产品品种少，系列化程度低。 －－产品质量差，功能性不强。 －－企业规模小，生产工艺落后，效益低。 3.4正确对待食品添加剂 第一，只要使用适当不会产生负作用。 第二，食品添加剂并没有我们想象的那么可怕。 第三，我们的生活离不开它。 3.5 食品添加剂发展趋势 －－积极倡导天然、营养、多功能的食品添加剂。 －－大力开发各种各样的食品添加剂 思考题： 1.软饮料常用的主要辅料种类及作用， 2.如何正确看待饮料中的辅料或食品添加剂。 知识回顾Knowledge Review 3.软饮料常用的辅料（食品添加剂） 3.1我国食品添加剂的发展现状 3.2软饮料常用的食品添加剂 3.3正确对待食品添加剂 3.1 我国食品添加剂的发展状况 目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右，主要包括小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精)、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、酵母、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种。据行业的不完全统计，1991－2002年食品添加剂的主要品种生产增长情况如表2所示。 品种 1991年 1993年 1995年 1998年 2001年 2002年 味精 250 390 523.7 650 900 1000 柠檬酸 65 163 15.4 200 370 370 酶制剂 100 110 221.3 210 300 320 酵母 20 15 32 100 40 45 食用色素 3.196 4.5 10 12 32 50 天然色素 2.2 4 8 10 苯甲酸钠 4 10 10 20 55 60 木糖醇 2.73 3 6 10 16 22 甜菊糖 0.4 0.5 0.8 1 1.2 1.2 表 1991－2002年主要品种产量统计 （kt ） 品种 1991 1993 1995 1998 2001 2002 甜蜜素 3 5 16 22 30 50 糖精（干基） 13.4 12 22.5 25 20 20 营养强化剂 2.743 15 10 80 230 维生素C 8 12.5 22.981 24.5 55 55 黄原胶 0.09 2 2 2.5 4 6 CMC（食品级） 1 5 － 2 20 22 单甘酯 1.63 3 - 4 15 20 品质改良剂 6.566 12 - 30 35 40 食用香精香料 13.91 15- 20 25 30 40 45 异维生素C 0.4 2 2 3 表 1991－2002年主要品种产量统计 （kt/a ） 3.2 软饮料常用的食品添加剂 3.2.1防腐剂类（preservatives） 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。常用的防腐剂有丙酸及盐类、山梨酸及钾盐、苯甲酸类、噻菌灵、对羟基苯甲酸酯类、聚赖氨酸、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、霉克、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。但软饮料生产中经常使用的防腐剂主要有苯甲酸酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。 --苯甲酸(benzoic acid):白色晶体，酸性条件易挥发，一般先加热，再加苯甲酸，最后加酸调pH2.5-4.0，在次范围完全抑菌最小浓度0.05-0.1%。最大用量见苯甲酸钠。 --苯甲酸钠（sodium benzoate）：白色颗粒，在果汁、碳酸饮料中最大用量分别为1.0、0.2g/kg(以苯甲酸记，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸)。 --山梨酸（sorbic acid）:白色粉末，耐光、热，易氧化，难溶于水，溶于乙醇，pH低时稳定，抗菌作用强；适用于酸性食品，加热结束后添加。 山梨酸对小鼠的半致死剂量为4.2g/kg，也就是说，如果在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g，才能产生有毒发应，而它在食品中的最高量50mg/kg，也就是要每天食用4200kg次食物，才能造成毒性反应。 --山梨酸钾（potassium sorbate）:易溶于水，在果汁、碳酸饮料、乳酸菌饮料、含乳饮料中最大用量分别是0.5、0.2、1.0、0.5g/kg。（GB2760-19