2017-面包生产常用原辅料-05其他原辅料..pptVIP

项目1 面包生产常用原辅料 1.1 面包生产常用原辅料 其他原辅料 ③主要原料——鸡蛋 蛋 的 用 作 鸡 增加面包的营养价值 使面包具有筋道的口感 蛋黄中含有的类胡萝卜素可以让面包的颜色更加嫩黄。 作为粘结剂可结合其他不同材料。 具有乳化作用，可使生面团更加光滑，质地更加柔软延迟制品的老化。 风味及滋味 面团加工性能 保存性 ③主要原料——乳制品 营 养 外表颜色 乳制品的作用 成品结构 对发酵的影响 奶粉 包括全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉。最常用脱脂奶粉。 稀奶油 酸奶 鲜牛奶 ③主要原料——乳制品 90%水和10%固态物，其中约含3%蛋白质。 添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。 离心分离，去除乳脂以外的成分，获得的一种乳浊液，俗称鲜奶油。 ④其他辅料——坚果和果干 【提高口感和营养】 在使用时要注意，揉进面团的要提前烘焙再加入；表面装饰用的，应使用生坚果。果干要提前清洗，除去异物再使用。坚果和果干的添加量没有严格限制，但是添加越多，面团越难膨胀，烘焙出的面包就越小。此外，坚果和果干会吸收面团中大量水分，面团因此会变得紧缩。