餐饮食品安全培训教育课件.ppt

烹调加工 从食品安全角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。（ 错 ） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求 是70 。C 以上。（ 对 ） 烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是未烧熟煮透。（ 错 ） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品再加热的温度应不低于65 。C 。（ 错 ） 真实案例 2001年秋，上海市一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡 块，在室温下放置约4个多小时后，供应给学生食用。150名食用该食品的学生中， 有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、发热、腹痛等症状。在剩余的咖喱鸡块中 检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使 未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个 多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物 中毒。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第十四条 烹调加工卫生要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将加回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 。C 。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十二条 食品再加热卫生要求 （一）无适当保存条件（温度低于60 。C 、高于10 。C 条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70 。C ，未经充分加热的食品不得食用。 关键概念 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则。 烹调加工—杀灭食品中的致病微生物 安全的烹调温度和时间： 为保险起见，中心温度最好能达到75 。C15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 未烧熟煮透的常见原因：同锅烹饪太多，受热不均； 烹调设备故障，使食品未烧熟煮透； 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，却按常规已解冻食品烹调； 过度追求鲜嫩，烹调时间不足； 食品体积过大，烹调时间不足； 防止未烧熟煮透的措施：制定操作规程（解冻—每批烹饪数量—烹调方式与时间）； 抽检中心温度； 尽可能减少食品体积； 定期检修烹调设备； 避免超负荷加工。 烹调加工—避免烹调加工中的交叉污染 避免烹调加工中的交叉污染措施 避免盛器（或工具）引起的交叉污染——生、熟食品容器明显区分； 清洗生、熟食品容器的水池应完全分开； 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置； 使用经消毒的专用抹布擦拭该类容器。 避免加工人员引起的交叉污染——尝味时应少量盛入碗中品尝，禁止直接用勺品尝； 烹调后的熟食应用消毒后的工具进行分装或整理； 若需用手直接操作的，必须严格清洗消毒双手并戴手套； 加工人员接触污染物后必须严格清洗消毒双手后再操作。 避免存放不当引起的交叉污染——烹调