昆明恒大雪世界运营管理手册厨房设备操作工作指引.pdfVIP

集团审核版，Word 可编辑 编号：HD-KM-ZTYL-BM0302-CZ006 昆明恒大雪世界运营管理手册 版本：v1.0 厨房设备操作工作指引 主责部门： 昆明恒大乐园 （乐园商业部） 日期： 2020.10．21 会签部门： 日期： 日期： 修订记录 日 期 版本号 内容 撰稿人 审核人 批准人 2020.10.21 v1.0 修改格式 XX XXX XXX 集团审核版，Word 可编辑 1．目的 为规范商业部餐饮组设备管理标准，保证设备能够安全和正常使用，特制定本管理制 度。 2．适用范围 适用于商业部餐饮组中央食品加工区，食品加工区。 3．管理职责 部门/岗位 职责与权限 1.掌握自己所有设备的正确使用方法； 2.员工未经许可，不得擅自使用食品加工区设备； 3.定期对自己使用的设备进行维护，保养，确保设备的正常使用； 餐饮组 4.班后厨师长要安排专人对食品加工区所有设备及电源进行检查，确保万 无一失，方可离开食品加工区； 5.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 4．工作要求 工作事项 工作要求/管控要点 设备操作流程和日常保养 1.开始操作前要关闭机门； 2.操作人员衣帽整齐，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂 得操作规程； 3.不要频繁开启冷库库门或开启时间过长，离开时应随手关好库门； 4.冰库内食品堆放应上架，且货架可合理拼接，使用方便； 冰箱操作 5.物品堆放要预留空隙，便于冷空气流通，冷库蒸发器附近不要塞满物品， 以防影响制冷效果； 6冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能 把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入； 7.食品不能紧靠制冷器排管，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在 一起时，不得使用铁棍砸或大力拉；应用冷水使冰溶化后，方可移动。 8.食品加工区内冰箱摆放在闷热而不通风的工作间里，必须每天检查风机 2/ 12 集团审核版，Word 可编辑 运转是否正常，制冷效果有无改变； 9.冰库、冰箱等使用一段时间后，要进行彻底清洗，应定期除霜，保持内 部整洁干净，以免积存污物，滋生细菌。除霜或清理冷柜时，应先断电， 不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机； 10.冷库要经常检查是否有冷气泄漏的情况发生，以免污染食品及环境。该 项检测应由专业人员定期进行； 11.经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便及时发现，及时排除故障； 12.设备发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领 导汇报或报请修理，他人不得自行修理；