《肉制品生产技术》课程理论教学大纲.docVIP

. PAGE Word 资料 《肉制品生产技术》课程理论教学大纲 适用于三年制专科食品类专业 一、课程的性质、任务与要求 《肉制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课，理论课时共30学时。考试课。 《肉制品生产技术》课程的主要任务是：掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。 学习本课程后，应达到下列基本要求： 1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识， 2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。 二、课程教学内容 第一章 肉用畜禽（4学时） 1、主要内容：肉用畜禽品种；畜禽的屠宰分割及检验检疫；肉的形态结构、成分与性质；原料肉的成熟及腐败。 2、重点：肉的形态结构、成分与性质 3、难点：原料肉的成熟 4、教学要求： (1)了解常用的畜禽品种 （2）理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。 （3）掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 （4）了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。 第二章 原料肉的保鲜储藏（2学时） 1、主要内容：肉的保鲜原理与质量控制体系；肉品的保鲜方法。 2、重点：冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。 3、难点：HACCP体系